L’escalope de veau, tous les conseils pour savoir comment la préparer et la cuire

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L’escalope de veau offre de nombreuses possibilités de recettes simples et savoureuses. Sa viande délicate nécessite quelques précautions, surtout en termes de cuisson.

Nos conseils de cuisson pour l’escalope de veau

L'escalope s'accommode d'une simple cuisson à la poêle. Elle peut être, en fin de cuisson, nappée d'une sauce. Elle se cuit généralement avec un peu, ou même très peu de matière grasse si vous optez pour une poêle antiadhésive.

Nous vous conseillons de faire de petites entailles sur le pourtour de la viande pour l’empêcher de se rétracter à la cuisson.

L’escalope de veau doit être saisie rapidement à feu vif pour colorer et croûter la viande et ensuite on prolonge la cuisson à feu modéré, le temps qu’il faut pour obtenir le degré de cuisson souhaité.

Si vous voulez obtenir une cuisson rosée pour plus de jutosité et de tendreté, la viande doit être saisie puis cuite 1 à 2 minutes à feu doux, et 2 à 3 minutes si vous préférez une cuisson à point.   

L'escalope de veau panée

L’escalope panée donne un côté croustillant tout à fait délicieux. Pour cela, il suffit d’assaisonner les 2 côtés de la viande avec du sel et du poivre, puis de la rouler dans la farine pour faciliter l’adhésion de la panure. Ensuite, trempez l’escalope dans un œuf battu puis dans la chapelure. Elle devient escalope panée "à l'anglaise" ou "viennoise".

Laissez votre créativité s’exprimer et ajoutez à la chapelure du citron, du parmesan - l'escalope est alors panée "à la milanaise" - ou bien encore des herbes de Provence. Vous pouvez tout aussi bien remplacer la chapelure classique par de la chapelure de pain d’épices, ce qui donnera une touche sucrée à votre plat !

La cuisson d'une escalope panée doit être conduite doucement pour éviter une trop forte coloration de la croûte. Comptez 5 minutes par face.

Si vous voulez faire plaisir à vos enfants, préparez-leur le célèbre cordon bleu, réalisé avec une escalope de veau pliée en deux avec du jambon et du fromage puis panée. Hmm, c'est un régal.

Des préparations variées et délicieuses

L’escalope de veau permet de concocter de nombreux plats savoureux parmi lesquels on trouve bien sûr la fameuse escalope milanaise ou encore l'escalope façon saltimbocca, mais l'escalope ne demande qu’à être sublimée et invite à toutes les fantaisies culinaires, vous n’avez que l’embarras du choix !

En paupiette

L'escalope se fait paupiette lorsqu'elle est garnie d'une farce, puis enroulée, bardée et ficelée. Braisée, elle se marie alors selon la farce choisie avec des légumes primeurs (petits pois, carottes et oignons gre­lots), des légumes en feuilles (épinards, vert de blettes), une poêlée de champignons, une purée de pommes de terre, des raisins ou encore des pâtes.

Émincée

L'escalope devient la base de délicieux émincés, rapides à préparer, quand elle est coupée en lanières; à dorer simplement avec des échalotes ou des oignons. Pour l'exotisme et la ligne, la fondue chinoise fera l'unanimité de tous les convives. Elle suit les principes de la fondue bourguignonne, à quelques détails près : de fines tranches de veau et des bâtonnets de légumes (carotte, champignon, chou chinois ...) sont mis à cuire rapidement dans un bouillon aromatisé, tenu en ébullition dans un poêlon, puis à tremper dans des sauces légères à base de citron, de nuoc nam ou de soja.

En cubes

Une escalope bien épaisse, détaillée en cubes, fait de délicieuses brochettes. Choisis dans le quasi, les cubes sont marinés puis enfilés sur une pique avec, en alternance, des quartiers de tomate et d'oignon, ainsi que des morceaux de poitrine fumée, avant d'être grillés au barbecue ou sous le gril du four.

Hachée

Hachée, l'escalope se prête à de délicieuses préparations : boulettes, farcis, pâtés ou délices de veau - de la viande de veau hachée malaxée avec, au choix, de la farce ou du gruyère râpé, reconstituée en médaillon et passée dans la chapelure puis mise à poêler doucement.

Tartare et carpaccio

Vous pouvez même préparer un tartare en taillant des dés de 5 mm de côté dans une escalope ou un carpaccio en prenant une escalope très fine et en l’étirant au rouleau à pâtisserie.

Assaisonnez avec de l'huile d’olive, du sel fin, du poivre et du jus de citron vert pour un peu plus de peps.

Tartare de veau aux herbes

Bien choisir votre escalope de veau

L’escalope de veau se présente sous forme de tranches plus ou moins fines, taillées dans les muscles de la cuisse, plus précisément dans la noix, la sous-noix, la noix-pâtissière, ou bien encore dans le quasi ou l’épaule. Chez votre boucher, n'hésitez pas à demander une escalope un peu épaisse pour en apprécier toute la saveur.

On se rappelle que le mot escalope vient  de l'ancien français "eschalope" qui signifie "coquille de noix".

  • Si elle est taillée dans la noix, l’escalope sera extrêmement tendre.
  • Si elle provient de la noix-pâtissière, l’escalope sera tendre, mais plus petite.
  • Quant à la sous-noix, elle offre une escalope un peu plus ferme.
  • Si elle est taillée dans l’épaule, l’escalope sera alors plus ferme.

Bien choisir votre escalope de veau

Choisissez une escalope d'épaisseur régulière sur toute la longueur, cela facilitera une cuisson homogène.

La viande de veau peut être de couleur rosée très clair à rouge selon l'alimentation et l'âge de l'animal. Plus la viande est claire, plus le veau était jeune et nourri avec du lait ou des produits laitiers. Plus la viande est rouge, plus le veau était âgé et nourri avec du fourrage.

Au rayon libre-service de votre grande surface, vous pouvez trouver de l'escalope 2 étoiles ou 3 étoiles selon le potentiel de tendreté du morceau.

La signature «Viande de Veau Française» certifie que la viande est issue de veaux nés, élevés et abattus en France.

 

Conseils de conservation

L’escalope de veau se conserve de 2 à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans l’emballage d’origine, qu'il s'agisse du papier du boucher ou d'une barquette sous film plastique étirable.

S'il s'agit d'une barquette sous atmosphère modifiée, la conservation est un peu plus longue, de 5 à 10 jours en général. Assurez-vous de bien vérifier la date limite de conservation ou DLC sur les barquettes.

Au congélateur, une escalope de veau peut se conserver pendant plusieurs mois.