1 carré de côtes découvertes (1,6kg)
4 carottes
300 g d'oignons grelots
2 gousses d'ail
2 branches de thym
400 g de cèpes frais
10 g de beurre
1 c. à soupe d'huile
Pour la croûte de cèpes:
50 g de beurre
50 g de pain de mie
30 g de parmesan (bloc)
30 g de cèpes séchés
Sel, poivre
Laver, éplucher les légumes. Tailler en 2 les oignons grelots, tailler les carottes en gros cubes. Tailler en 2 ou en 4 les cèpes.
Préchauffer le four à 180°C.
Ficeler le carré de côte tel quel, de façon qui se tienne, l'assaisonner.
Colorer à la poêle sur toutes ses faces le carré à l'aide d'huile et de beurre.
Enfourner pour une cuisson totale de 50 à 60 minutes.
Au bout de vingt minutes ajouter les légumes et les aromates.
Pendant ce temps réaliser la croûte de cèpes : mixer ensemble tous les éléments et assaisonner, afin d'obtenir une pâte homogène avec des morceaux de cèpes.
Etaler cette pâte (4 millimètres d'épaisseur), entre 2 feuilles de papier sulfurisé, réserver au froid.
Au bout de 40 minutes de cuisson sortir le carré et déposer la croûte de cèpes (retirer le papier sulfurisé) sur le dessus.
Remettre au four et monter à 200°C pendant 20 minutes.
Sortir le carré, le laisser reposer 20 minutes.
Servir le carré tranché avec la garniture et le jus de cuisson.
Pour être plus festif : rajouter un peu de noix râpé dans la croute de cèpes.
Variante : remplacer les cèpes par d'autres champignons (girolles, chanterelles)
Il est important de laisser le carré reposer en fin de cuisson (sur une assiette retournée dans un plat), recouvert d'une feuille de papier aluminium sur la
porte du four.
Un vieux bourgogne rouge (Volnay, Corton).
