Mille-feuille à l’effiloché de porc et aux galettes de polenta croustillantes

Mille-feuille à l’effiloché de porc et aux galettes de polenta croustillantes
Pour 6 personnes
Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
4 à 5 heures
Ingrédients
1 kg d’échine ou de pointe de filet en 1 seul morceau  
12 tranches de bacon
2 oignons
1 orange non traitée
1 bouquet de coriandre
2 c.s. d’huile
Sel et poivre 
Marinade :
3 c.s. de sauce soja,
4 c.s. de marmelade d’orange,
2 c.s. de miel,
4 c.s. de sauce Worcestershire,
1/2 c.s. de vinaigre de cidre,
1 c.s. d’épices à pain d’épices,
2 clous de girofle,
1 segment de bâton de cannelle,
1 c.s. de graines de fenouil fraîchement concassées,
20 g de gingembre frais émincé en tranches, le zeste d’une orange non traitée 
Galettes de polenta :
350 g de polenta,
40 cl de lait,
100 g de beurre,
sel, paprika
Préparation de la recette

Préparer l’effiloché de porc.

  • Mélanger tous les ingrédients de la marinade. 
  • Chauffer une cocotte allant au four avec l’huile, colorer le morceau de porc sur toutes ses faces quelques minutes à feu vif, le saler, ajouter les oignons coupés en 4 et verser la marinade, retourner plusieurs fois la viande dans la cocotte pour qu’elle soit bien enduite de marinade, couvrir et cuire 4 à 5 heures au four à 130 °C (Thermostat 4-5) en retournant la viande toutes les heures et en l’arrosant du jus de cuisson.

Pendant la cuisson de la viande, préparer les galettes de polenta : porter le lait et 1 litre d’eau à ébullition, saler et ajouter le paprika, verser la polenta en pluie et mélanger, cuire 3 à 5 minutes à feu modéré sans cesser de remuer jusqu’à épaississement, ajouter la moitié du beurre et mélanger. Etaler la polenta cuite sur une ou deux grandes plaques couvertes de film alimentaire, la recouvrir de film alimentaire, lisser la surface pour obtenir une ou deux feuilles de polenta de 5 à 6 millimètres d’épaisseur et laisser durcir 1 heure au froid. A l’aide d’un emporte-pièce rond, couper des disques de polenta de 7 centimètres de diamètre, les poêler doucement au beurre et les réserver au chaud. 

Effilocher la viande de porc, la mélanger avec un peu de son jus de cuisson, les oignons hachés et les feuilles de coriandre ciselées, en réservant 6 brins pour la présentation, jusqu’à une consistance onctueuse, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver au chaud. 

Faire griller les tranches de bacon dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Couper les zestes de l’orange en julienne et les blanchir à l’eau bouillante.  

Monter chaque assiette avec 3 galettes de polenta, 1 tranche de bacon et 2 couches d’effiloché de porc en les intercalant comme un mille-feuilles, le maintenir avec une jolie pique et décorer avec quelques filaments de zeste d’orange, feuilles de coriandre et gouttes de jus de cuisson, et servir aussitôt.  

 

Découvrez le dressage d’une assiette de Mille-feuille à l’effiloché de porc et aux galettes de polenta croustillantes pour le réveillon

 
Suggestion
Eventuellement, faire réchauffer doucement les mille-feuilles au four avant de monter les assiettes et servir aussitôt.
Astuce du Chef

Pour gagner du temps, cuire la viande de porc 2 heures après la rotation de la soupape, en autocuiseur. 

Conseil du sommelier

Un Riesling.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.