Tataki de foie d'agneau et riz vinaigré

Tataki de foie d'agneau et riz vinaigré
Pour 4 personnes
Temps de préparation
55 minutes
Temps de marinade
12 heures
Temps de cuisson
30 minutes
Ingrédients
600 g minimum de foie d’agneau 
Poivre
 
Marinade :
1/2 gousse d'ail 
1 c. à soupe d’huile de sésame
1 et 1/2 c. à soupe de sucre de canne
1/2 c. à café de gingembre frais râpé
15 cl de sauce soja
2 c. à soupe de sauce Mirin (saké sucré)
 
Accompagnement :
300 g de riz rond japonais 
2 c. à soupe de sucre blanc
4 c. à soupe de vinaigre de riz
1/2 radis noir
1 poignée de graines germées de chou rouge (en magasin bio)
Préparation

La veille, éplucher et écraser l’ail. L’ajouter à tous les ingrédients de la marinade. 

Y immerger le foie d’agneau et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures en le retournant plusieurs fois si possible.

Laver le riz à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire. Le laisser s’égoutter pendant 20 minutes. Verser le riz et 30 centilitres d’eau dans une casserole. Couvrir et compter 5 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 10 minutes Reposer à découvert 10 minutes. Faire fondre le sucre dans le vinaigre de riz chauffé. Petit à petit et en fin filet, verser le mélange sur le riz en le soulevant à la spatule. 

Eplucher le radis noir et le couper à la mandoline. 

Saisir le foie d’agneau dans une poêle bien chaude à feu moyen pendant 3 minutes de chaque côté. Eteindre et couvrir 2 minutes pour terminer la cuisson. Trancher le foie d’agneau en biais. Poivrer et servir avec l’émincé de radis noir, les graines germées de chou rouge et un bol de riz vinaigré. 

 
Astuce du Chef
Possibilité de remplacer le gingembre frais par une c. à café de gingembre surgelé ou en poudre. 
Et à la place du Mirin : un vin blanc sucré type Sauternes.