Tête de veau sauce ravigote

Tête de veau sauce ravigote
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
2 heures
Ingrédients

½ tête de veau (sans cervelle ni langue)
Pour la préparation du blanc :
2 cs à soupe de farine – 1 jus de citron
Pour la garniture aromatique :
2 carottes
1 oignon
1 c à soupe de clous de girofle
1 branche de thym
Un petit bouquet de coriandre, estragon, persil.
Pour la sauce ravigote :
3 cs à soupe de vinaigre de vin
6 cs à soupe d’huile
Une botte de cerfeuil, estragon, ciboulette et persil
2 cs à soupe de câpres
3 échalotes grises
Sel et poivre du moulin.

Valeur Énergétique
Préparation de la recette

Taillez la tête de veau en morceaux. Faites-les dégorger pendant 2 heures.
Placez-les dans une cocotte d’eau froide, portez à ébullition et rafraîchissez. Frottez tous les morceaux au citron.
Mettez à cuire (départ cuisson froide) avec une garniture aromatique pendant 2 heures.
Préparez un blanc en délayant 2 cuillères à soupe de farine dans 3 litres d'eau.
Ajouter le jus de citron et une pincée de sel.
Porter à ébullition et incorporez ce blanc au jus en milieu de cuisson.
Préparation de la sauce ravigote :
Hachez le cerfeuil, l’estragon, le persil, la ciboulette, les câpres et les échalotes grises.
Incorporez le tout dans une vinaigrette de vin, détendez avec 2 cuillères de jus de cuisson. Assaisonnez.
Egouttez les morceaux de tête de veau, servez chaud dans des assiettes creuses, arrosez de sauce ravigote.
Le chef sert ce plat avec une poêlée de légumes bien croquants, selon la saison : pois gourmands, carottes, pommes rattes, tomates en grappes.

Conseil du sommelier

Avec une tête de veau à la ravigote, Jean-Pierre Cassagne aime boire un Château Minuty rouge.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.