½ tête de veau roulée et cuite au court-bouillon
1 mangue
20 g de beurre
Sauce gribiche :
3 œufs durs
10 g de moutarde forte
20 cl d’huile de tournesol
¼ bouquet de cerfeuil
¼ bouquet de ciboulette
¼ bouquet d’estragon
40 g de câpres
40 g de cornichons
5 cl de vinaigre de vin
sel et poivre du moulin
Préparer la sauce gribiche : séparer les jaunes du blanc des œufs durs, les écraser et les mélanger avec la moutarde et le vinaigre, les monter à l'huile pour réaliser une mayonnaise, ajouter les câpres, les cornichons hachés, les herbes finement ciselées et les blancs d'œufs concassés, saler et poivrer.
Couper la tête de veau en tranches de 2 centimètres d’épaisseur.
Chauffer une poêle avec le beurre et dorer les tranches 3 minutes de chaque côté.
Couper la mangue en julienne (petits bâtonnets).
Servir les croustillants chauds ou tièdes, accompagnés de la julienne de mangue et de la sauce gribiche.
Préparer la tête de veau la veille, la rouler bien serré dans du film plastique pour bien la compacter et la mettre au réfrigérateur : elle sera plus facile à trancher.
