Ingrédients
400 g de ris de veau
1 c. à café de sel
1 c. à café de vinaigre blanc
20 g de farine
50 g de beurre
1 échalote
4 c. à soupe de sucre
8 mandarines ou clémentines
10 cl de fond de veau
1 navet
Fleur de sel
Poivre blanc du moulin
Purée :
400 g de navets
100 g de pommes de terre
30 g de beurre
Fleur de sel
Poivre blanc du moulin
Préparation de la recette
- La veille, rincer et faire tremper les ris de veau dans un grand saladier d’eau fraîche avec la cuillère à café de vinaigre et de sel.
- Le lendemain, rincer à nouveau les ris et les ébouillanter 3 minutes dans une eau à frémissement. Les rafraîchir dans une eau additionnée de glaçons et ôter la peau et les petites veines à l’aide d’un couteau. Détacher les ris en fleurettes de 3-4 cm. Placer au réfrigérateur 4 heures à couvert pour les raffermir.
- Éplucher et couper les navets et les pommes de terre en cubes. Les cuire dans une grande quantité d’eau salée pendant 20 minutes. Les égoutter et les mixer avec le beurre bien froid. Vérifier l’assaisonnement et poivrer.
- Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher 4 mandarines à vif et détacher les suprêmes, récupérer le jus. Presser les autres mandarines. Éplucher et couper le navet en 8 quartiers.
- Fariner les ris de veau. Dans une grande sauteuse, faire revenir les ris dans le beurre mousseux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver et rincer la sauteuse.
- Verser le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Laisser cuire sans remuer pour obtenir un caramel doré. Déglacer avec le jus de mandarine et le fond de veau. Cuire le caramel en mélangeant jusqu’à ce que le caramel devienne totalement liquide.
- Ajouter les navets et les échalotes, les cuire 10 minutes.
- Ajouter les ris de veau et les suprêmes de mandarine. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes en tournant les riz de temps en temps pour bien les enrober de sauce.
- Vérifier l’assaisonnement et poivrer. Servir aussitôt le sauté de ris de veau avec la purée de navets.
Astuce du Chef
Pour rendre la recette abordable et facile à réaliser, utiliser des ris de veau déjà épluchés chez le boucher ou dans les magasins de surgelés.
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