Dans ce sixième épisode de L'Amour Bœuf, direction l'Aveyron, à Laissac, l'un des derniers marchés aux bestiaux de gré à gré de France. Loïc y suit Lucas et Brice, deux frères négociants en bestiaux, éleveurs engraisseurs depuis sept générations. Dans ce marché, la négociation se fait d’homme à homme chaque mardi sous une grande halle.
Lucas et Brice accueillent Loïc dans ce marché réglé au cordeau. Ici, pas d'écran, pas d'enchères en ligne : on adapte le prix à la qualité réelle de chaque bête.
Cap ensuite à une heure de Laissac, dans le hameau familial : c'est là que tout est né. Lucas et Brice y sont éleveurs-engraisseurs depuis sept générations, transformateurs de leurs propres produits depuis trente ans avec « la Table de Solange » : ils sélectionnent les meilleures vaches puis les élèvent au pâturage afin de produire une viande de qualité bouchère supérieure, Aubrac, Limousine, Blonde d'Aquitaine... pour leurs clients restaurateurs.
Loïc partage ensuite un moment de convivialité autour d’un brasero et de bonnes pièces de bœuf soigneusement cuisinées par Martin, restaurateur Lyonnais, client de la Table de Solange.
Une virée des pâturages à l’assiette, des rencontres avec des professionnels passionnés et engagés, c’est ça l’amour bœuf !
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un marché aux bestiaux de gré à gré ?
Un marché aux bestiaux de gré à gré est un lieu de commerce direct entre éleveurs et acheteurs (négociants, engraisseurs, bouchers) où le prix de chaque animal se négocie librement, d'homme à homme, sous une halle physique. La transaction est scellée traditionnellement par une poignée de main, et le prix convenu est ferme : il ne bouge plus. Le paiement s'effectue généralement à 21 jours, sur la base de la confiance. Ces marchés séculaires - de moins en moins nombreux en France à l'heure de la dématérialisation des échanges - ont l'avantage majeur d'adapter le prix à la qualité réelle des animaux, évaluée directement sur place. Le marché de Laissac, en Aveyron, est l'un des derniers marchés de ce type en France, actif chaque mardi.
Qu'est-ce qu'un négociant en bestiaux ?
Le négociant en bestiaux est un professionnel intermédiaire de la filière viande, chargé d'acheter les animaux vivants directement auprès des éleveurs, puis de les revendre à d'autres éleveurs (pour l'engraissement), à des abatteurs ou à l'export. C'est un métier d'évaluation et de négociation : le négociant doit estimer sur pied la qualité future de la carcasse, le poids que la bête atteindra dans quelques mois, et anticiper les prix du marché. Reconnaissable à son uniforme traditionnel - blouse et canne - il travaille souvent en famille, transmettant son savoir-faire de génération en génération, comme l'illustrent Lucas et Brice dans cet épisode : « On a appris ce métier tous les jours en allant avec mon père, toutes les vacances scolaires, tous les soirs après les cours. »
Qu'est-ce qu'un engraisseur ?
L'engraisseur est un éleveur spécialisé dans la finition des bovins destinés à la viande. Il achète des animaux jeunes ou maigres, sélectionnés pour leurs qualités bouchères supérieures, puis les élève pendant plusieurs mois en les nourrissant de façon à leur faire prendre du poids et à optimiser la qualité de leur viande (persillage, tendreté, saveur). L'engraissement peut s'effectuer à l'herbe, au foin, aux céréales ou en combinaison, selon les cahiers des charges et les débouchés visés. C'est un métier qui demande une connaissance fine des animaux et une capacité à anticiper les besoins des clients bouchers finaux - restaurateurs, artisans-bouchers, distributeurs.
Qu'est-ce que la race Blonde d'Aquitaine ?
La Blonde d'Aquitaine est une race bovine française à viande, née dans les années 1960 de la fusion de trois anciennes races du Sud-Ouest (Garonnaise, Quercy et Blonde des Pyrénées). Reconnaissable à sa robe froment clair à blond doré, elle est aujourd'hui l'une des principales races à viande françaises. Elle est appréciée des éleveurs pour son format important, sa croissance rapide et son excellent rendement en viande, ainsi que par les bouchers pour la finesse de son grain, sa tendreté et son faible taux de gras. On la retrouve fréquemment sur les marchés du Massif Central.
En savoir plus sur la race Blonde d'Aquitaine ›
Quelles races bovines croise-t-on sur le marché de Laissac ?
Le marché de Laissac, situé au cœur du Massif Central, voit passer les grandes races à viande françaises et étrangères. Parmi celles mentionnées dans l'épisode : l'Aubrac, race rustique montagnarde emblématique du plateau de l'Aubrac ; la Limousine, originaire du Limousin, réputée pour la finesse de son grain ; la Blonde d'Aquitaine, grande race à viande du Sud-Ouest ; et le Blanc-Bleu Belge, race à viande belge à très fort rendement musculaire, utilisée notamment en croisement pour améliorer les qualités bouchères. Cette diversité fait de Laissac un carrefour de la filière viande bovine du Massif Central.
Où sont tournés les épisodes de « L'Amour Bœuf » ?
L'épisode 6 a été tourné en Aveyron, d'abord au marché aux bestiaux de Laissac - l'un des derniers marchés de gré à gré de France - puis au hameau familial de Lucas et Brice, éleveurs-bouchers depuis sept générations, à environ une heure de Laissac.
