Pour ce neuvième épisode de L'Amour Bœuf, direction l'Aveyron, à Rodez, pour 24h avec Cyril Lignac sur ses terres natales.
Le chef, pâtissier et animateur partage son adresse incontournable pour le bœuf : un bowling-restaurant atypique où l'on ne sert que du bœuf français de race Aubrac, en circuit court familial. Boucherie intégrée, carcasses entières, valorisation de la tête à la queue : une filière complète animée par une famille d'Aveyronnais.
Cap ensuite à la rencontre de Benoît, cousin éleveur, qui conduit ses bêtes en estive. Sur les plateaux de l’Aubrac à Nasbinals, les vaches pâturent en toute liberté profitant d’un hectare chacune. Un modèle d’élevage extensif qui permet de prendre en compte le bien être animal et de produire avec un système un responsable.
24h avec Cyril Lignac sur ses terres aveyronnaises : voilà le programme improbable que propose ce neuvième épisode de L'Amour Bœuf. Le chef, pâtissier et animateur donne rendez-vous à Loïc dans un lieu insolite : un bowling-restaurant de Rodez, son adresse incontournable pour manger du bœuf. Un établissement unique en son genre, qui ne sert que du bœuf français de race Aubrac, élevé sur les hauteurs du plateau.
Aux commandes, Jean-Pierre, l'ami d'enfance de Cyril, et sa famille : Gilbert, son père, qui tient le comptoir depuis 48 ans, et Benoît, son cousin éleveur. Le restaurant travaille exclusivement en carcasses entières, grâce à une boucherie intégrée agréée Europe et deux bouchers à temps plein, Hamza et Thierry. Un bœuf par semaine, valorisé « de la tête à la queue » : picanha, faux-filet, côte de bœuf, onglet (le « top du top » pour Cyril), mais aussi jarret, plat de côtes, collier et parures pour des pots-au-feu, bourguignons et autres classiques réinterprétés.
Direction ensuite Nasbinals, sur le plateau de l'Aubrac, où Benoît garde ses vaches en estive. Les Aubracs y pâturent librement avant de partir à l'engraissement pour 6 à 7 mois minimum.
Une bête à l'hectare : c'est le secret d'un élevage extensif qui respecte à la fois les bêtes et les paysages.
Avec Cyril, Gilbert, Jean-Pierre et Benoît, un enseignement s'impose : ce qu'on appelle aujourd'hui proximité, valorisation intégrale de la bête ou cuisine responsable ressemble finalement beaucoup à ce que les anciens savaient déjà faire. La modernité, parfois, c'est simplement de ne pas avoir oublié. Il est là aussi, l'amour bœuf.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la race Aubrac ?
L'Aubrac est une race bovine montagnarde, robuste et puissante, originaire du plateau de l'Aubrac sur les contreforts du Massif Central (à cheval sur l'Aveyron, le Cantal et la Lozère). Elle se reconnaît à sa robe acajou ou gris foncé, son nez noir entouré d'un halo clair, et ce petit trait noir caractéristique autour des yeux. Ses qualités maternelles, ses aptitudes laitières, son excellente fécondité, ses grandes facilités de vêlage, sa longévité et la simplicité de son mode de conduite en font une race de mère efficace dans la production de viande. Sa viande très colorée est réputée pour la finesse de son grain et son goût affirmé, ce qui explique pourquoi un chef comme Cyril Lignac y est particulièrement attaché.
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Qu'est-ce que l'estive dans l'élevage bovin ?
L'estive désigne la période estivale durant laquelle les troupeaux de bovins sont conduits dans les pâturages d'altitude (également appelés alpages ou montagnes selon les régions). Cette pratique ancestrale, caractéristique des régions montagneuses comme le plateau de l'Aubrac, le Massif Central ou les Pyrénées, consiste à laisser les bêtes profiter des prairies naturelles en pleine floraison durant les mois chauds, pendant que les prairies de la ferme sont fauchées pour constituer le foin de l'hiver. L'estive favorise une alimentation diversifiée et riche en biodiversité, conférant à la viande une qualité particulière. Dans cet épisode, Benoît conduit ses Aubracs en estive sur le plateau de l'Aubrac avant de les engraisser pendant 6 à 7 mois minimum.
Qu'est-ce que la valorisation intégrale (« de la tête à la queue ») d'une carcasse ?
La valorisation intégrale - ou « nose to tail » en anglais, « de la tête à la queue » en français - est une démarche qui consiste à utiliser toutes les parties d'un animal plutôt que de ne cuisiner que les morceaux les plus nobles. Pots-au-feu, bourguignons, abats, parures : chaque morceau est pensé pour une recette adaptée, du plus noble au plus humble. C'est à la fois une démarche éthique (respect de l'animal), économique (meilleure rentabilité pour l'éleveur et le boucher) et gastronomique (redécouverte des bas morceaux, souvent plus goûteux). Comme le rappelle Jean-Pierre dans l'épisode : « on n'a rien inventé, moi je fais juste ce que mes vieux ils faisaient avant ».
Qu'est-ce que la picanha ?
La picanha est un morceau de bœuf situé à l'arrière de la bête, au-dessus de la croupe. En boucherie française, il correspond à peu près à l'aiguillette baronne ou au rumsteck couvert. Devenue très populaire grâce à la cuisine brésilienne et argentine (où elle est reine du churrasco), la picanha se distingue par son capuchon de gras qui, à la cuisson, fond lentement et parfume toute la chair. Elle se cuit traditionnellement à la broche, saisie à feu vif puis tranchée en biais, mais se prête aussi très bien au grill ou à la plancha. C'est l'un des morceaux présentés par Jean-Pierre à Cyril dans cet épisode.
Qu'est-ce que l'onglet de bœuf ?
L'onglet est un morceau de bœuf situé dans la partie ventrale de l'animal, près du diaphragme. Longtemps considéré comme un morceau du boucher (que ce dernier gardait pour lui), l'onglet est aujourd'hui plébiscité par les chefs et les amateurs. Sa fibre caractéristique, assez proche de celle de la bavette, lui confère une texture singulière, et son goût est particulièrement prononcé - c'est « le top du top » selon Cyril Lignac dans cet épisode. L'onglet se cuit saisi à feu vif, bleu ou saignant, et se tranche impérativement dans le sens perpendiculaire aux fibres pour préserver sa tendreté. À déguster avec une sauce échalote-vinaigre pour un classique du bistrot.
Pourquoi un bœuf par semaine en restauration, c'est beaucoup ?
Un bœuf par semaine correspond à une consommation très significative pour un seul restaurant. En moyenne, une carcasse de bœuf représente entre 300 et 400 kg de viande nette (après découpe et désossage), ce qui permet de servir plusieurs centaines de couverts. Pour un chef comme Cyril Lignac, dont les restaurants parisiens tournent à grande échelle, un bœuf par semaine en provenance d'un seul établissement de Rodez illustre à la fois la confiance accordée à ce circuit court et la capacité du restaurant à travailler toute la bête, « de la tête à la queue ». C'est précisément cette approche qui permet à l'établissement de proposer autant de morceaux et de recettes différentes, en valorisant chaque partie de l'animal.
Où sont tournés les épisodes de « L'Amour Bœuf » ?
L'épisode 9 a été tourné en Aveyron, à Rodez dans un bowling-restaurant atypique qui sert exclusivement du bœuf français de race Aubrac, puis sur le plateau de l'Aubrac à Nasbinals, à la rencontre de Benoît, éleveur de race Aubrac, qui conduit ses bêtes en estive.
