Pour ce septième épisode de L'Amour Bœuf, direction le Gard à la rencontre de Joannes Richard, champion du monde de burger 2023 à Dallas. Un plat désormais présent à la carte de 85 % des restaurants français, mais qu'un vrai champion élève au rang d'art culinaire. À ses côtés et à ceux de Jérôme Blondeau, Meilleur Ouvrier de France 2020, Loïc découvre les gestes, les proportions et les petits détails qui font toute la différence : le choix d'une viande bovine française d'Aubrac, l'équilibre viande/gras, la réaction de Maillard, et un pain fait maison. Le tout servi avec des ingrédients locaux, dans le respect du terroir.
Le burger est aujourd'hui affiché à la carte de 85 % des restaurants français. Une popularité massive qui pousse un chef comme Joannes Richard à en faire un art d'excellence. Champion de France 2021, vice-champion du monde 2022, champion du monde 2023 à Dallas et champion d'Europe 2025 : le palmarès parle de lui-même.
Dans le Gard, à Saint-Hilaire, Joannes n'a jamais lâché ses racines. Tout commence chez son boucher, Jérôme Blondeau, Meilleur Ouvrier de France 2020 fort de 32 ans de métier. Pour un burger réussi, la règle d'or : 20 % de matière grasse dans le steak haché. Chez son boucher, on peut demander du collier, déjà bien gras, ou un mélange spécifique. Joannes, lui, mise sur un mélange particulier : de l'Aubrac (viande locale travaillée en permanence) et du gras d'entrecôte maturé, pour un goût encore plus prononcé.
Direction ensuite les fourneaux. Le champion assaisonne sa viande avec un rub (mélange d'épices maison au paprika fumé, cumin, cannelle et cassonade) qui favorise la réaction de Maillard, ce brunissement caramélisé qui fait toute la magie. Les buns sont toastés pour créer une pellicule protectrice, avant d'être garnis de pickles de fenouil, roquette, fromage de chèvre frais produit à 6-7 km et oignons doux des Cévennes.
Derrière un burger de champion, il y a un choix de viande bovine française reconnaissable en boucherie par le logo VBF (Viande Bovine Française). C'est ça, l'amour bœuf.
Questions fréquentes
Quel steak haché choisir pour un burger réussi ?
Pour un burger d'exception, la règle d'or est de compter environ 20 % de matière grasse dans le steak haché. Chez le boucher, on peut demander du collier, déjà naturellement gras, ou un mélange spécifique. Certains chefs, comme Joannes Richard dans cet épisode, misent sur un mélange plus élaboré : une viande locale (ici de l'Aubrac) associée à du gras d'entrecôte maturé, qui apporte davantage de goût et de saveurs prononcées qu'un gras frais. Le gras est aussi essentiel car il permet une belle réaction de Maillard à la cuisson.
Qu'est-ce que la réaction de Maillard ?
La réaction de Maillard est un phénomène chimique qui se produit lors de la cuisson à haute température des aliments contenant des protéines et des sucres. Elle est responsable du brunissement caractéristique et de ce petit côté caramélisé qui donne aux viandes grillées leurs arômes complexes et gourmands. C'est cette réaction qui transforme la surface d'un steak haché ordinaire en croûte savoureuse. Un assaisonnement enrichi de sucres (comme la cassonade dans le rub de Joannes Richard) et une bonne teneur en gras dans la viande favorisent cette réaction.
Qu'est-ce que le logo VBF (Viande Bovine Française) ?
Le logo VBF (Viande Bovine Française) a été mis en place en 1996 par les professionnels de la filière viande, suite à la première crise de la vache folle. Il garantit que toutes les étapes, de la production à la transformation, se déroulent en France, grâce à un système de traçabilité et de contrôle sanitaire complet. Repérable dans les rayons boucherie, il est le seul logo à assurer une provenance 100 % tricolore pour la viande bovine. Depuis 2014, la démarche « Viandes de France » uniformise cette garantie pour toutes les filières animales.
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Qu'est-ce que la race Aubrac ?
L'Aubrac est une race bovine montagnarde, robuste et puissante, originaire du plateau de l'Aubrac sur les contreforts du Massif Central. Elle se reconnaît à sa robe acajou ou gris foncé, son nez noir entouré d'un halo clair, et ce petit trait noir caractéristique autour des yeux. Ses qualités maternelles, ses aptitudes laitières, son excellente fécondité, ses grandes facilités de vêlage, sa longévité et la simplicité de son mode de conduite en font une race de mère efficace dans la production de viande. Sa viande très colorée est réputée pour la finesse de son grain et son goût affirmé, ce qui en fait un choix privilégié pour un burger d'exception.
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Qu'est-ce qu'un Meilleur Ouvrier de France (MOF) ?
Le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) est un diplôme d'État français, créé en 1924, qui distingue les artisans, ouvriers et techniciens d'exception dans leur métier. Le concours a lieu tous les quatre ans et couvre plus de 240 spécialités, dont la boucherie. Les lauréats obtiennent le droit de porter le prestigieux col bleu, blanc, rouge et le titre à vie. Dans l'univers de la viande, le titre de MOF Boucher est une reconnaissance parmi les plus élevées du métier. Jérôme Blondeau, boucher de Joannes Richard dans cet épisode, a été distingué MOF en 2020.
Qu'est-ce qu'un rub en cuisine ?
Un rub (du verbe anglais to rub, « frotter ») est un mélange d'épices sèches que l'on applique en frottant sur la viande avant cuisson. Il permet d'assaisonner et de créer une croûte savoureuse en surface. Le rub utilisé par Joannes Richard dans cet épisode combine paprika fumé, cumin, cannelle et cassonade. La cassonade y joue un rôle particulier : elle favorise la réaction de Maillard et intensifie les arômes caramélisés. Cette technique, très présente dans la cuisine américaine (barbecue, burger), est de plus en plus adoptée en France.
Où sont tournés les épisodes de « L'Amour Bœuf » ?
L'épisode 7 a été tourné dans le Gard, à Saint-Hilaire, à la rencontre de Joannes Richard, champion du monde de burger 2023 à Dallas, ainsi que chez son boucher Jérôme Blondeau, Meilleur Ouvrier de France 2020.
