L'Amour Bœuf - Épisode 05 : La qualité pour tous... La grande distribution engagée

La Salers est une race rustique du Massif Central, reconnaissable grâce à ses cornes typiques en forme de lyre et sa robe acajou. Originaire du Cantal, qui en constitue le berceau, elle a longtemps été utilisée pour la production de fromages (le Cantal, le Salers AOP) et la traction animale. Aujourd'hui, elle est exploitée à 90 % en système allaitant et à 10 % en traite partielle. Sa viande, très rouge, juteuse et savoureuse, présente un beau persillage qui fait sa réputation auprès des amateurs. 

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Dans un rayon boucherie traditionnelle, on trouve un boucher pour conseiller les clients et la viande est présentée à la coupe. Comme dans une boucherie artisanale, le boucher sélectionne les morceaux, les prépare et oriente le client vers la pièce la plus adaptée à la préparation envisagée. Le rayon traditionnel propose ainsi à la fois une viande à la coupe et un savoir-faire artisanal, dans le cadre d'une grande surface. Certains rayons s'engagent même dans des démarches de filière locale, en sélectionnant exclusivement des éleveurs et des races du territoire, comme c'est le cas dans cet épisode. 

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Le chevillard est un professionnel intermédiaire entre l'éleveur et le boucher. Son rôle consiste à acheter les animaux vivants ou les carcasses, à les évaluer en fonction de leurs qualités bouchères (conformation, état d'engraissement, finesse du grain, persillage, couleur du gras), puis à les revendre aux bouchers. Il joue un rôle clé dans la sélection des viandes : c'est lui qui « trie la carcasse en fonction de ses qualités », comme l'explique Fabrice dans l'épisode. Ce métier reste essentiel à la filière viande, en particulier dans les territoires où la proximité entre éleveurs et bouchers fait partie de l'ADN local.

Plusieurs critères visuels permettent d'apprécier la qualité d'une viande bovine. La carcasse doit d'abord être bien finie, c'est-à-dire que l'animal a atteint un bon état d'engraissement. La viande elle-même doit présenter un beau persillage - ces fines particules de gras infiltrées dans le muscle qui apportent tendreté, jutosité et saveur à la cuisson. Le gras de couverture, lui, doit idéalement être blanc, signe d'une alimentation à base d'herbe et de fourrages de qualité. Enfin, certains consommateurs apprécient une viande plus persillée, d'autres une viande plus maigre - une question de bassin de consommation et de goût personnel.

Une vache allaitante est une vache élevée pour produire des veaux destinés à la viande, par opposition à la vache laitière dont la production de lait est commercialisée. Le veau de la vache allaitante reste avec sa mère et se nourrit exclusivement de son lait pendant plusieurs mois. Certaines races bovines, comme la Salers, peuvent être conduites à la fois en système allaitant (pour la viande) et en système laitier partiel (pour le lait, notamment destiné aux fromages d'Auvergne). Dans cet épisode, les frères Basset élèvent à la fois 80 Salers allaitantes et une quarantaine de Salers laitières.

Le Cantal et plus largement l'Auvergne-Rhône-Alpes constituent la 1ère prairie de France, avec 80 % du territoire situé en zone montagne - faisant de cette région la plus grande zone de montagne d'Europe. C'est cette géographie exceptionnelle qui explique la place prépondérante de l'herbe dans les systèmes d'élevage traditionnels. Les vaches Salers rencontrées dans l'épisode sont essentiellement nourries à l'herbe et passent la majeure partie de l'année en plein air, de mi-mars à mi-novembre. En hiver, lorsqu'elles rentrent à l'étable, elles reçoivent du foin issu des prairies de l'exploitation. La filière élevage et viande génère par ailleurs près de 70 000 emplois directs en Auvergne-Rhône-Alpes. 

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L'épisode 5 a été tourné à Aurillac, dans le Cantal (Auvergne), berceau historique de la race Salers, dans un rayon boucherie traditionnelle en grande surface engagé dans une filière 100 % locale, puis à la ferme des frères Basset, à 5 km du magasin.