Dans ce deuxième épisode de L'Amour Bœuf, direction la Corrèze puis la Bretagne à la rencontre de deux maisons familiales de bouchers : les sœurs Bac, héritières d'un demi-siècle de savoir-faire, et la maison Fantou, fondée en 1906 à Dol-de-Bretagne. Au cœur du reportage : la transmission, le geste, et l'attachement à la race limousine.
Alors que la boucherie française vient d'être reconnue au patrimoine culturel immatériel national, cet épisode part à la rencontre de deux familles qui incarnent cette transmission.
En Corrèze, Anne-Sophie et Marie-Laure - les sœurs Bac - cogèrent la boucherie familiale fondée par leurs grands-parents en 1969. Travaillant exclusivement la race limousine avec leur éleveur partenaire Luc Lathiere, elles perpétuent ce qu'elles appellent « l'école de papy Bac » : une transmission par les gestes, orale, faite de rigueur.
Sur les marchés, elles défendent les morceaux à mijoter - plat de côte, jarret, collier - auprès d'une clientèle qui cuisine encore pot-au-feu et bourguignon.
Direction ensuite Dol-de-Bretagne, où la maison Fantou brille depuis 1906. Yves Fantou nous accueille à 6 heures du matin pour l'échauffement quotidien de l'équipe, avant de partager ses racines dans la baie du Mont Saint-Michel : un bocage où s'élèvent depuis toujours bovins et agneaux. 120 ans après la création de la maison, les gestes n'ont pas changé.
Un épisode qui rappelle ce qu'il y a derrière chaque bifteck : un éleveur, un boucher, une transmission, et souvent plusieurs générations de passion.
Questions fréquentes
La boucherie française est-elle classée au patrimoine ?
Oui, la boucherie française est inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel national, en reconnaissance d'un savoir-faire transmis de génération en génération.
Qu'est-ce que la race bovine limousine ?
La Limousine est une race bovine originaire du Limousin, sur la bordure ouest du Massif Central, dans une région à dominante herbagère. Sa viande possède de remarquables qualités gustatives avec un grain très fin qui la rend tendre, à la fois maigre et juteuse, son persillé lui assurant un goût qui fait toute sa réputation auprès des amateurs. La viande de pure race Limousine représente 25 % des viandes sous label Rouge Bœuf Limousin Blason Prestige ou sous marques certifiées, distribuée dans 1 500 boucheries en France.
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Quels morceaux de bœuf privilégier pour un pot-au-feu ?
Pour un pot-au-feu réussi, il est recommandé d'associer des morceaux de textures et de saveurs différentes. Côté partie ventrale du bœuf, on retrouve le flanchet, qui parfume tout particulièrement le bouillon, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine et le tendron. S'y ajoutent le jumeau à pot-au-feu, viande gélatineuse destinée aux plats mijotés, le gîte (jarret arrière) dont l'os apporte une belle onctuosité, et la macreuse. Tous ces morceaux demandent une cuisson longue et lente - au minimum 3 heures à petits frémissements en cocotte traditionnelle, ou 1h30 à 2 heures en autocuiseur.
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Quel est le rôle de l'artisan boucher ?
L'artisan boucher joue essentiellement la carte de la proximité et du conseil. Son excellente connaissance du produit lui permet d'orienter ses clients vers les meilleurs morceaux selon la préparation envisagée - grillade, rôti, pot-au-feu, sauté de veau, navarin d'agneau ou potée - et de partager ses tours de main sur les proportions et les temps de cuisson. Il propose une viande à la coupe au mieux de sa saveur, ainsi qu'une gamme croissante de produits prêts à déguster ou à cuisiner.
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Où sont tournés les épisodes de « L'Amour Bœuf » ?
L'épisode 2 a été tourné en Corrèze, à la boucherie des sœurs Bac, puis à Dol-de-Bretagne chez la Maison Fantou, et dans la baie du Mont-Saint-Michel, terre d'élevage familiale.
