Dans ce quatrième épisode de L'Amour Bœuf, direction le Puy-de-Dôme pour explorer un défi concret : faire entrer le bœuf français local dans les cantines scolaires.
À la rencontre des éleveurs, des dispositifs d'approvisionnement de proximité et du chef du collège d'Aubière, qui sert à ses élèves un repas à 100 % viande française dont 90 % de bœuf du Puy-de-Dôme.
Un épisode qui prouve qu'un approvisionnement en bœuf français en restauration scolaire est une démarche concrète, cohérente et porteuse de sens.
Aujourd'hui, plus de 60 % des viandes consommées en restauration scolaire sont importées. Pourtant, partout en France, des territoires démontrent qu'un autre modèle est possible. Direction le Puy-de-Dôme, où les cantines du département ne servent que du bœuf français.
Sur le terrain, Loïc rencontre Aurélien et Christophe, deux éleveurs passionnés du territoire. Aurélien, dont les vaches disposent de deux hectares chacune pour gambader, élève notamment des Limousines - "la race de cœur", celle de son papa - mais aussi des Aubracs, des Salers, des Charolaises. Christophe, lui, est éleveur d'Aubracs dans le Puy-de-Dôme, reconnaissables à leur robe acajou et à leur petit trait noir autour des yeux.
Entre les éleveurs et les cantines, une plateforme territoriale de mise en relation entre producteurs locaux et acheteurs publics (collèges, écoles, lycées) permet de passer les marchés publics directement avec les producteurs. Un système qui aide aussi à valoriser toutes les pièces de la bête, y compris les morceaux à mijoter comme le bourguignon ou le pot-au-feu. La filière s'organise jusqu'à l'abattoir local, repris pour offrir un outil de proximité aux éleveurs.
Direction enfin la cantine du collège d'Aubière, où le chef Nicolas a fait un choix clair : 100 % de viande française, 90 % de bœuf du Puy-de-Dôme. Une opération "Chaîne des filières" met même en valeur les races locales : Charolaise, Limousine, Aubrac et la petite star locale, la Ferrandaise."Savoir ce que l'on mange dans son assiette, ça change tout !"
Questions fréquentes
Pourquoi développer le bœuf français en restauration scolaire ?
Aujourd'hui, plus de 60 % des viandes consommées en restauration scolaire sont importées. Pourtant, la France s'est dotée de la signature « Viande de France » qui garantit aux consommateurs des animaux nés, élevés, abattus et transformés en France. Développer l'approvisionnement de proximité dans la restauration collective répond à une attente des Français désireux de mieux connaître l'origine des produits consommés par leurs enfants. C'est aussi une opportunité pour les éleveurs et producteurs français de trouver de nouveaux débouchés commerciaux.
Comment fonctionne l'approvisionnement local en restauration collective ?
Des plateformes territoriales mettent en relation les acheteurs publics de la restauration collective (collèges, écoles, lycées) avec les producteurs locaux. Concrètement, les acheteurs publics passent leur marché public via la plateforme, qui le diffuse directement auprès des producteurs du territoire. Ces derniers peuvent alors faire leur offre de produits et de prix. Ce système permet aussi aux éleveurs de valoriser toutes les pièces de la bête - y compris les morceaux à mijoter comme le bourguignon ou le pot-au-feu - parfois plus difficiles à écouler sur les circuits classiques. La filière s'organise jusqu'à l'abattoir local, garant d'un véritable circuit de proximité.
Qu'est-ce que la race Aubrac ?
L'Aubrac est une race bovine montagnarde, robuste et puissante, originaire du plateau de l'Aubrac sur les contreforts du Massif Central. Elle se reconnaît à sa robe acajou ou gris foncé, son nez noir entouré d'un halo clair, et ce petit trait noir caractéristique autour des yeux. Ses qualités maternelles, ses aptitudes laitières, son excellente fécondité, ses grandes facilités de vêlage, sa longévité et la simplicité de son mode de conduite en font une race de mère efficace dans la production de viande, en race pure comme en croisement. Sa viande très colorée est réputée pour la finesse de son grain et son goût affirmé.
En savoir plus sur la race Aubrac ›
Qu'est-ce que la race Salers ?
La Salers est une race rustique du Massif Central, reconnaissable grâce à ses cornes typiques en forme de lyre et sa robe acajou. Utilisée jadis pour la production de fromages (le Cantal) et la traction animale, elle est aujourd'hui exploitée à 90 % en système allaitant et à 10 % en traite partielle. Sa viande, très rouge, juteuse et savoureuse, est très appréciée par les amateurs.
En savoir plus sur la race Salers ›
Qu'est-ce que la race Ferrandaise ?
La Ferrandaise est une race bovine rustique originaire des zones montagneuses du Puy-de-Dôme (Chaîne des Puys, Monts Dore, Monts du Livradois et du Forez) et qui doit son nom à la ville de Clermont-Ferrand. Vache atypique aux cornes en forme de lyre, elle présente une diversité de robes unique en France : barrée, bregniée ou poudrée, et se parant de rouge ou de noir. C'est une race mixte, élevée à la fois pour sa viande et pour son lait - elle est, avec sa cousine la Salers, à l'origine des grands fromages d'Auvergne comme le Saint-Nectaire et la Fourme d'Ambert. Largement majoritaire en Auvergne au XIXe siècle, elle a failli disparaître au XXe avec la spécialisation des races. Grâce à la création en 1977 de l'Association de Sauvegarde de la race bovine Ferrandaise, soutenue par le Parc naturel régional des Volcans d'Auvergne et l'Institut de l'élevage, la race a été sauvée. Elle compte aujourd'hui plus de 3 500 femelles dans 540 élevages, principalement en Auvergne-Rhône-Alpes. Réputée pour sa rusticité, sa fertilité et sa longévité exceptionnelle (des vaches de 20 ans n'étant pas rares), la Ferrandaise est selon les mots du coordinateur de la plateforme territoriale dans l'épisode, "la petite star locale" du Puy-de-Dôme.
Qu'est-ce que la signature « Viande de France » ?
La signature « Viande de France » est une garantie d'origine française qui certifie que les animaux ont été nés, élevés, abattus et transformés en France. C'est un repère clair pour les consommateurs et les acheteurs publics qui souhaitent privilégier la production hexagonale, garantissant la traçabilité complète de la viande, du pré à l'assiette.
En savoir plus sur les Viandes de France ›
Comment sont nourris les bovins élevés à l'herbe en Auvergne ?
L'Auvergne-Rhône-Alpes est la 1ère prairie de France et, avec 80 % de son territoire situé en zone montagne, la plus grande région de montagne d'Europe. C'est cette géographie exceptionnelle qui explique la place prépondérante de l'herbe dans les systèmes d'élevage traditionnels du territoire. Les bovins du Puy-de-Dôme rencontrés dans l'épisode sont essentiellement nourris à l'herbe et passent la majeure partie de leur vie en plein air. En hiver, lorsque les animaux rentrent à l'étable, ils reçoivent du foin issu des prairies de l'exploitation. Avec environ deux hectares par vache dans le département, les bovins disposent d'un espace généreux pour pâturer. Ce mode d'élevage extensif valorise des prairies naturelles riches en biodiversité et contribue au maintien de paysages ouverts caractéristiques de la région. La filière élevage et viande génère par ailleurs près de 70 000 emplois directs en Auvergne-Rhône-Alpes.
Découvrir l'Atlas de l'élevage herbivore en Auvergne-Rhône-Alpes ›
