Dans ce premier épisode de L'Amour Bœuf, direction la Franche-Comté puis Paris à la rencontre d'un savoir-faire encore méconnu : la salaison de bœuf. Si l'Italie a sa bresaola et la Suisse sa viande des Grisons, la France a son bresi de Morteau, fumé au sapin et à l'épicéa dans les tuyés du Haut-Doubs. Direction ensuite la rue de Bretagne à Paris, où Alain Miam-Miam a fait du pastrami fermier la signature d'un sandwich devenu monument de la street food parisienne.
La salaison de bœuf reste, en France, un univers à part. Pourtant, dans les montagnes du Jura, au cœur du Haut-Doubs, se fume depuis des siècles une viande de caractère : le bresi.
À Morteau, capitale de la saucisse, Florent et Anthony - bouchers salaisonniers - travaillent le brési à partir du rond de gîte d'une bête de race charolaise élevée en Haute-Saône par leur producteur Arthur Gentilhomme. Cette pièce maigre, à la forme bien ronde, est salée, séchée, puis fumée dans le tué : une cheminée traditionnelle de dix-sept mètres de haut où brûle uniquement du résineux du Haut-Doubs - sapin et épicéa. Quinze jours à trois semaines de fumage, autant pour le séchage. Au bout du processus, le brési prend cette forme caractéristique en cœur. Une salaison franc-comtoise ancestrale, faite de bœuf franc-comtois, et qui s'inscrit pleinement dans le patrimoine régional.
Direction ensuite Paris, rue de Bretagne, où Alain Miam-Miam - figure du marché des Enfants-Rouges depuis dix-neuf ans, puis de sa boutique depuis huit ans - sert chaque jour des sandwichs au pastrami fermier venu du Touquet (les Viandes du Châteauneuf). Une salaison cuite à la vapeur ou marinée, aromatisée aux herbes, qui demande cinquante kilos par semaine pour répondre à la queue qui se forme devant la vitrine.
Du brési au pastrami, deux approches, deux territoires, mais une même célébration de la salaison de bœuf à la française.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le brési ?
Le brési (aussi orthographié braisi, bresi ou breusi selon les régions) est une salaison de bœuf ancestrale à base de viande salée, séchée et fumée. C'est une spécialité traditionnelle du Haut-Doubs, en Franche-Comté, et plus particulièrement de Morteau ; on la retrouve également côté suisse, dans le canton du Jura et le Jura bernois. Les morceaux sont salés au sel sec, parfois frottés d'aromates (thym, laurier, genièvre, girofle), puis fumés dans un tuyé au bois de résineux pendant environ trois semaines. Cette méthode de fabrication donne à la chair sa couleur rouge foncé, sa texture dure et ses arômes puissants. Le brési est l'équivalent français de la bresaola italienne ou de la viande des Grisons suisse, et se consomme en tranches très fines, en apéritif ou pour accompagner une fondue, une raclette ou une assiette comtoise.
Qu'est-ce que le rond de gîte ?
Le rond de gîte est un morceau situé à l'arrière du milieu de la cuisse du bœuf, dans l'ensemble appelé « gîte à la noix ». De forme ronde et longue, il se reconnaît à son tissu musculaire maigre et alvéolé. Sa forme caractéristique en fait la pièce traditionnellement utilisée pour le bresi. Il se prête également très bien aux rôtis, biftecks, carpaccios et - bien sûr - aux salaisons.
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Qu'est-ce que la race bovine charolaise ?
La Charolaise est une race bovine française originaire de Saône-et-Loire, près de Charolles. Très répandue dans toutes les régions de France, c'est l'une des races à viande emblématiques du pays. Dans cet épisode, c'est une bête charolaise élevée en Haute-Saône qui fournit le rond de gîte transformé en brési à Morteau.
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Qu'est-ce que le pastrami ?
Le pastrami est une salaison de bœuf cuite à la vapeur ou marinée, aromatisée à l'aide d'un mélange d'herbes et d'épices. À Paris, le pastrami fermier servi chez Alain Miam-Miam provient des Viandes du Châteauneuf, dans la région du Touquet, où les animaux sont élevés en pâturage la majeure partie de l'année et nourris avec des aliments produits à la ferme.
Qu'est-ce qu'un tuyé ?
Le tuyé (parfois orthographié tué) est une cheminée traditionnelle franc-comtoise utilisée pour fumer les viandes. Pouvant atteindre dix-sept mètres de haut, il est construit comme une vaste cheminée pyramidale qui traverse tous les étages d'une ferme ou d'un atelier. Le feu, allumé en bas, fume lentement les pièces suspendues aux différents niveaux. Dans le Haut-Doubs, le tuyé fait partie intégrante du patrimoine régional, et c'est lui qui donne au brési - comme à la fameuse saucisse de Morteau - son caractère.
Où sont tournés les épisodes de « L'Amour Bœuf » ?
L'épisode 1 a été tourné à Morteau, dans le Haut-Doubs (Franche-Comté), à la rencontre des bouchers-salaisonniers du brési, puis à Paris, rue de Bretagne, chez Alain Miam-Miam, figure de la street food parisienne au pastrami.
