Sécurité sanitaire

Si les étapes de production sont contrôlées par les services de l'Etat, le consommateur est le seul garant de quelques règles simples en matière d'hygiène. Il est le dernier maillon de la chaîne alimentaire et doit être vigilant pour poursuivre jusqu'à la cuisine les efforts menés en amont par les professionnels de la filière viande.

Afin d’éviter une infection à E. coli entérohémorragiques ou Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC), il est conseillé, en tant que consommateur, de suivre quelques règles préventives d’hygiène.

La sécurité sanitaire des aliments correspond à l’ensemble des mesures de maîtrise mises en œuvre de la fourche (élevage) à la fourchette du consommateur en vue de garantir...

En 1978, la France a mis en place un système national exemplaire d’identification de l’ensemble des bovins. Depuis, les modalités d’identification ont régulièrement évolué pour répondre à de nouveaux besoins : suivi de la production, gestion de la santé des troupeaux, connaissance de l’origine.

En France, depuis septembre 1997, tous les ovins nés et élevés sont identifiés de façon individuelle. Ceci était encadré par l’arrêté du 30 mai 1997, qui a défini les modalités de cette identification et qui a permis la mise en place de la traçabilité

L'identification est le premier maillon de la traçabilité. Dotant les animaux d'une véritable carte d'identité individuelle, elle permet le suivi d'une information complète de la naissance de l'animal à l'assiette du consommateur. Sans ce passeport, les animaux ne peuvent pas circuler.

A ce jour, aucun règlement n’existe pour l’affichage de l’origine de la viande chevaline en point de vente, comme ce qui existe pour la viande bovine (bœuf et veau) ou encore pour les viandes ovines, caprines, porcines et de volailles.

Le récent règlement européen 1337 2013, entré en application le 1er avril 2015, oblige à l’apposition de certaines mentions règlementaires pour les viandes ovines, caprines, porcines et de volailles.

La traçabilité des porcins est assurée dès l’exploitation de naissance des animaux. Chaque porcelet se voit attribué un numéro d’identification, présent soit sur une boucle jaune à l’oreille soit sur un tatouage à l’encre foncée sur l’épaule.

La traçabilité des ovins et caprins est réalisée dès l’exploitation de naissance des animaux, elle est encadrée par le Règlement Européen 21/2004 et l’Arrêté français du 19 décembre 2005.

Un produit fini (ou une barquette de viande par exemple) comportera un numéro de lot, qui sera associé à plusieurs numéros de carcasses et donc plusieurs numéros d’identification d’animaux.

Comme tout autre équidé, un cheval destiné à la boucherie est identifié individuellement par signalement (relevé des caractéristiques physiques du cheval). Ce relevé est effectué par un agent habilité, avant le sevrage de l’animal, et un document d’identification est établi.

La tuberculose bovine est une maladie animale chronique due à une bactérie appelée Mycobacterium bovis (M.bovis), étroitement apparentée à la bactérie responsable de la tuberculose humaine et aviaire.

Dès l’apparition du virus en janvier 2012, la DGAL (Direction générale de l'alimentation) a activé une surveillance spécifique, au travers de la plateforme nationale d’épidémiosurveillance en santé animale, pour détecter le plus précocement possible l’arrivée de la maladie en France.

Le virus de Schmallenberg était inconnu jusqu’à présent.
Aucune hypothèse n'est émise aujourd'hui quant à son origine. Au stade actuel des connaissances, il affecterait essentiellement les ruminants (bovins, ovins, caprins et bisons).

Le virus de Schmallenberg porte le nom de la ville allemande où il a été détecté pour la première fois en novembre 2011.
Il a depuis touché les Pays-Bas, la Belgique, le Royaume-Uni, la France, le Luxembourg, l’Italie, l’Espagne et plus récemment le Danemark.

Depuis de nombreuses années, la viande bovine non transformée est soumise à une réglementation stricte en matière d’étiquetage dans les points de vente.

La mesure de sécurité la plus importante est le retrait systématique de la consommation, de tous les produits qui pourraient être porteurs de l’agent infectieux, et ce, pour chaque ruminant abattu. Ces produits sont appelés les Matériels à Risque Spécifiés, ou MRS, systématiquement saisis pour être incinérés au sens de la réglementation française.

Différentes maladies à prion peuvent affecter l’homme. Décrite dans le monde entier, la maladie de Creutzfeldt-Jakob, ou MCJ, est la plus connue. Sous sa forme habituelle, qui représente plus de 80 % des cas d’ESST chez l’homme, elle est sporadique, c’est-à-dire qu’elle touche des individus isolés.

Aujourd’hui, nous ne connaissons toujours pas l’origine exacte de l’ESB ; de nombreuses hypothèses ont été avancées, mais aucune n’a pu être démontrée.

L’ESB est une maladie incurable des bovins. Bien que différente de la tremblante des moutons et des chèvres, elle appartient à la même famille des encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles ou ESST.

L'encéphalopathie spongiforme bovine, ou ESB, est sans doute plus connue sous le nom de « maladie de la vache folle ».
Il s'agit d'une maladie incurable chez les bovins, dont les premiers cas ont été officiellement rapportés en 1986 au Royaume-Uni.