500 g de pâte feuilletée pur beurre (fraîche ou surgelée)
350 g de poitrine de veau de lait désossée, parée par votre boucher
150 g de gorge de porc
100 g de graisse d’oie
50 g de foies de volaille
3 œufs + 1 pour la dorure
100 g de crème fraîche (non uht)
2 échalotes grises finement ciselées
5 cl de Madère
sel, poivre du moulin
Sauce Madère :
1/2 l de fond brun
50 g de champignons de Paris émincés
25 cl de Madère
30 g de beurre
Accessoires :
1 hachoir grosses grilles, 1 moule à tarte antiadhésif, 1 pinceau.
Au couteau, coupez la poitrine de veau, la gorge de porc, les foies de volaille en gros dés. Hachez. A la spatule, mélangez les ingrédients restants, salez, poivrez. Réservez 4 heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C (Th.5-6).
Au rouleau, abaissez à 3 millimètres d’épaisseur la pâte feuilletée.
A l’aide du moule à tarte retourné, en débordant de 3 centimètres, au couteau découpez deux cercles de pâte.
Foncez (garnir) le moule avec le premier cercle de pâte (appelé abaisse). Piquez le fond à la fourchette.
A la cuillère, garnissez-le généreusement de farce. Recouvrez la tourte avec la deuxième abaisse.
A la main, rabattez et soudez hermétiquement les bords extérieurs.
Au pinceau, à l’œuf entier battu, dorez l’extérieur de la tourte. Enfournez, laissez cuire 40 minutes.
En même temps, dans une petite casserole, à feu doux, préparez la sauce Madère en mélangeant tous les ingrédients.
Servez la tourte chaude nappée de sauce Madère.
Saint-Emilion.
