Ris de veau croustillants au caramel de miel et d’agrumes

Ris de veau croustillants au caramel de miel et d’agrumes
Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
20 minutes
Ingrédients

2 ris de veau entiers (environ 900 g)
1 orange
1 citron vert
2 bottes d’asperges vertes
4 c. à soupe de miel
Farine
2 c. à soupe d’huile d’arachide
80 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Préparation

Déposer les ris de veau dans une casserole, les couvrir d’eau froide, les porter à ébullition et les cuire 3 minutes à petits frémissements, les égoutter et les laisser refroidir, les débarrasser de leurs petites peaux, les couper en tranches épaisses et les fariner légèrement.

Peler l’orange et le citron vert, presser leur jus et le réserver, émincer leurs zestes et les cuire 5 minutes à l’eau bouillante.

Raccourcir les asperges, les plonger dans un grand volume d’eau bouillante salée et les cuire quelques minutes « al dente ». 

Chauffer une grande poêle avec l’huile et le beurre, colorer les ris de veau à feu vif, 2 à 3 minutes de chaque côté pour bien les « crouter », ajouter le miel et laisser caraméliser quelques minutes, verser le jus des agrumes, ajouter leurs zestes et poursuivre la caramélisation en arrosant régulièrement, saler et poivrer si besoin.

Servir les ris de veau croustillants au caramel de miel et d’agrumes, accompagnés des asperges. 

Astuce du Chef

Les quantités conviennent pour une dizaine de personnes si cette recette est servie en entrée

Les asperges vertes peuvent être achetées surgelées 

Conseil du sommelier

Un Gewürztraminer

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.