Cervelle de porc croustillante aux tomates confites et caramel au balsamique

Cervelle de porc croustillante aux tomates confites et caramel au balsamique
4 personnes
Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
15 minutes
Ingrédients

4 cervelles de porc
20 tomates cerise
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
15 cl de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de farine
Gros sel
Sel et poivre du moulin

Valeur Énergétique
Préparation

Placez les cervelles de porc dans une casserole.
Recouvrez-les d'eau froide.

Portez à ébullition 1 minute puis rafraîchissez-les sous l'eau froide et retirez les petites peaux.

Faites réduire le vinaigre dans une casserole jusqu'à qu'il ait la consistance d'une sauce.
Ajoutez 25 grammes de beurre en petits morceaux, fouettez.

Mettez les tomates cerise dans un plat avec la moitié de l'huile d'olive, du poivre et un peu de gros sel.

Faites-les confire 5 à 6 minutes au four préchauffé thermostat 6/7.

Essuyez les cervelles, roulez-les dans la farine.

Faites chauffer le reste du beurre et de l'huile dans une poêle, faites-y dorer les cervelles en les arrosant avec le beurre de cuisson, assaisonnez.

Servez avec les petites tomates et le caramel au balsamique.

Astuce du Chef

Avant de cuisiner les cervelles, rincez-les quelques minutes sous un filet d'eau froide pour éliminer le sang.

Conseil du sommelier

La finesse de la cervelle appelle un vin élégant : en blanc, un vin type Vouvray ou Montlouis, en rouge, un Saint-Emilion.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.