Quels bons morceaux acheter pour cuisiner un steak ?

Il existe 15 morceaux de bœuf de forme, de texture et de saveur différents dans lesquels sont coupées des tranches fines appelées steaks ou biftecks.   

Il faut distinguer les steaks à fibres courtes, le plus souvent très tendres, de ceux à fibres longues, appréciés des connaisseurs car ils libèrent une belle jutosité et ont une saveur particulière. Ce n’est pas sans raison qu’ils sont aussi appelés « morceaux du boucher ». Le boucher réserve ces morceaux, le plus souvent petits, donc rares, à ses bons clients et aux connaisseurs.

Dans la catégorie des steaks à fibres courtes, on trouve : le tende de tranche, rumsteck, poire, merlan, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, macreuse et jumeau à bifteck…
Dans la catégorie des steaks à fibres longues, on peut citer : la bavette d’aloyau et de flanchet, l’araignée et fausse araignée, la hampe et l’onglet.

Ces morceaux se trouvent au rayon libre-service sous l’appellation Bavette d'Aloyau, Chateaubriand, Faux-Filet, Filet, Onglet, Pavé, Rumsteck, Basses-Côtes, Hampe ou Steak***, ** ou *.

En résumé :     
Pour ceux qui privilégient une viande tendre, privilégier la poire et le merlan, deux petits muscles de la cuisse qui doivent leur nom au fruit et au poisson du même nom dont ils ont la forme.
Pour ceux qui préfèrent une viande riche en goût et en mâche, préférer  l’araignée, la hampe ou l’onglet.