Cuire la viande La variété des produits, des conditionnements, des préparations culinaires et des circuits de distribution donnent aux viandes de boucherie et produits tripiers tous les atouts nécessaires pour répondre à nos aspirations culinaires.
Vignette Le barbecue : la cuisson sans façons Résumé Le barbecue perpétue la tradition séculaire de la cuisson à la braise. L’appareil est adapté à la vie moderne mais une cuisson au barbecue réussie suppose le respect de certaines règles. On en savourera d’autant mieux toutes sortes de viandes et de préparations.
Vignette Vins, alcools et viandes unis pour le meilleur Résumé Découvrez comment associer la viande avec les vins rouges et blancs, les cidres et bières, les eaux-de-vie pour créer des recettes savoureuses
Vignette Le grille-viande Résumé Tous nos conseils sur le grille-viande, un appareil moderne et facile à utiliser pour préparer simplement et rapidement toutes vos grillades.
Vignette La fourchette à viande Résumé La fourchette à viande fait partie de ces ustensiles de cuisine très appréciables et très utiles lorsqu’on cuisine de la viande. En effet, imagine-t-on prendre la viande à pleines mains et la déguster ainsi sans autre procédé ? La réponse est à priori non, même si la tentation est réelle de le faire lors d’un barbecue en plein air où le savoir-vivre peut s’accommoder d’une plus grande liberté.
Vignette Viandes et sauces : mariages d’amour et de raison Résumé La viande se mange seule mais aussi avec des sauces et même parfois « en sauce ». Tout est une question de goût, mais aussi de morceaux. L’art de la sauce consiste à créer une harmonie, même si elle paraît surprenante, sans toutefois masquer la délicatesse de la viande.
Vignette La cuisine au Wok, la poêle à tout faire Résumé Le wok, ustensile traditionnel de la cuisine chinoise, s’est imposé dans le paysage culinaire français grâce aux multiples possibilités de cuissons et de préparations qu’il offre. Sa base étroite et ses bords hauts et évasés permettent de faire sauter rapidement les viandes dans très peu de matière grasse. Mais le wok a bien d’autres ressources...
Vignette Cuire la viande en basse température Résumé La cuisson basse température n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. Avec un bon four et un simple thermomètre sonde, c’est une solution simple pour réussir des plats de viande moelleux, juteux et savoureux.
Vignette La planche à découper Résumé La planche à découper est l’ustensile indispensable pour couper correctement la viande tout en protégeant la table ou le plan de travail. En savoir plus.
Vignette Cuire la viande en friture Résumé Outre la traditionnelle fondue bourguignonne, la cuisson en friture offre d’innombrables possibilités et recettes de viandes panées, en beignets, en boulettes et même en tempuras. Voici les principales idées et précautions à prendre.
Vignette Des condiments pour chaque viande ! Résumé Les condiments apportent aux viandes leur acidité, leur piment, leur douceur ou leur croquant. Il est important de bien savoir marier les uns avec les autres et ne pas hésiter à en associer de nouveaux, venus d’autres latitudes.
Vignette Cuisiner la viande au micro-ondes Résumé Apparu dans les années 50 aux États-Unis, le four à micro-ondes a séduit les foyers français par sa praticité. Aujourd’hui, près des trois-quarts d’entre eux en possèdent un. De plus en plus sophistiqués, ils permettent de réchauffer et de décongeler toutes les viandes, mais aussi d’en cuire certaines, avec des résultats satisfaisants à condition de respecter certaines règles de préparation.
Vignette Cuire la viande à la plancha Résumé « Planche de métal » en espagnol, la plancha a vu le jour en Espagne, sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle : d’énormes plaques de tôle posées sur la braise permettaient de cuire, en même temps, des aliments différents, ce qui permettaient aux nombreux pèlerins de profiter d’une alimentation variée.
Vignette Matières grasses : les viandes en mode légèreté Résumé Les matières grasses telles que le beurre, la crème, les huiles végétales ou la margarine permettent de cuire, assaisonner et accompagner les viandes.
Vignette Cuire la viande en papillotes Résumé Pratiquée depuis la nuit des temps et sur tous les continents sous différentes formes, la cuisson « en papillote » constitue une méthode simplissime de cuisson des viandes « à l’étouffée ». Elle présente en outre de nombreux avantages culinaires et diététiques. Il faut cependant respecter quelques règles de base suivant les espèces et les morceaux utilisés.
Vignette Conseils et astuces pour cuisiner la viande chevaline Résumé La viande chevaline se caractérise par une tendreté extrême. En effet, tous les muscles sont entourés d'une enveloppe tendineuse, à l'intérieur de laquelle un processus biologique tend à assouplir les fibres musculaires après l'abattage.
Vignette La maturation : du muscle à la viande Résumé Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle.
