Carpaccio de cheval, glace au parmesan et à la truffe

Carpaccio de cheval, glace au parmesan et à la truffe
Recette pour Pour 4 personnes
Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
5 minutes
Ingrédients

Environ 600 g de carpaccio de cheval (coupé un peu épais)
25 cl de crème fleurette entière
30 cl de lait entier
70 g de parmesan en poudre ou râpé
2 c. à soupe d’huile d’olive à la truffe
4 petites tortillas ou wraps
1 mangue
1 truffe (facultatif)
Sel, piment d’Espelette

Préparation de la recette

Préparez la glace. Mélangez le lait, la crème et le parmesan et faites chauffer doucement jusqu’à ce que le parmesan soit fondu. Filtrez puis ajoutez l’huile à la truffe et assaisonnez généreusement de sel ainsi que de piment d’Espelette. Laissez refroidir puis réservez au froid pendant au moins 2 heures.

Quand la préparation est bien froide, mélangez-la et faites-la prendre dans une sorbetière pendant environ 20 minutes Réservez-la au congélateur. 

Préparez les coques. Découpez des disques d’environ 14 centimètres dans les tortillas ou les wraps. Déposez-les dans de grands bols et faites-les sécher au four préchauffé à 180 °C pendant environ 10 minutes. Vérifiez que les coques sont croustillantes et laissez-les refroidir.

Épluchez puis coupez la mangue en fines lamelles. Émincez la truffe. Disposez les tranches de carpaccio, les lamelles de mangue et de truffe dans les coques. Laissez un peu de place au centre. Déposez-y les boules de glace au parmesan.

Servez aussitôt avec des chips de légumes et une salade de roquette. 

Suggestion

Parsemez le carpaccio de feuilles de basilic classique ou de basilic thaï ciselées.

La glace au parmesan conviendra aussi parfaitement à un carpaccio de bœuf.