Carpaccio de cheval, glace au parmesan et à la truffe

Préparez la glace. Mélangez le lait, la crème et le parmesan et faites chauffer doucement jusqu’à ce que le parmesan soit fondu. Filtrez puis ajoutez l’huile à la truffe et assaisonnez généreusement de sel ainsi que de piment d’Espelette. Laissez refroidir puis réservez au froid pendant au moins 2 heures.

Quand la préparation est bien froide, mélangez-la et faites-la prendre dans une sorbetière pendant environ 20 minutes Réservez-la au congélateur. 

Préparez les coques. Découpez des disques d’environ 14 centimètres dans les tortillas ou les wraps. Déposez-les dans de grands bols et faites-les sécher au four préchauffé à 180 °C pendant environ 10 minutes. Vérifiez que les coques sont croustillantes et laissez-les refroidir.

Épluchez puis coupez la mangue en fines lamelles. Émincez la truffe. Disposez les tranches de carpaccio, les lamelles de mangue et de truffe dans les coques. Laissez un peu de place au centre. Déposez-y les boules de glace au parmesan.

Servez aussitôt avec des chips de légumes et une salade de roquette. 

^{La consommation de produits à base de viande et abats crus impose à chaque étape un respect strict de règles d’hygiène : respect de la chaîne du froid et de la DLC entre achat des produits et préparation de la recette, hygiène des manipulations pour éviter toute contamination croisée pendant la préparation du plat, consommation immédiate du plat suite à sa préparation. Eviter la consommation par des personnes sensibles (jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes ou personnes immunodéprimées).}