Pour la queue de bœuf braisée
1,5 kg de queue de bœuf
2 carottes épluchées et taillées en brunoise
1 oignon épluché et ciselé
20 cl de vin rouge
1 L de bouillon de bœuf
1 bouquet garni
25 g de beurre
Huile d'olive
Sel fin, poivre du moulin
Pour la fondue d'oignons
3 oignons doux des Cévennes épluchés et émincés finement
20 cl de bière blonde
25 g de beurre
Huile d'olive
Sel fin
Pour les champignons
500 g de champignons rosés lavés et émincés finement
25 g de beurre
Huile d'olive
Sel fin
Pour la tarte
4 cercles de pâte feuilletée de 21 cm de diamètre
25 g de beurre (pour dorure éventuelle)
Fleur de sel, poivre du moulin
Étape 1 : La queue de bœuf braisée
À réaliser de préférence la veille.
Dans une sauteuse, verser un trait d'huile d'olive et une noix de beurre. Y déposer les morceaux de queue de bœuf et les colorer sur toutes leurs faces. Ajouter la brunoise de carottes et l'oignon ciselé, puis faire suer les légumes 2 à 3 minutes à feu moyen.
Déglacer au vin rouge et laisser réduire. Ajouter le bouquet garni, verser le bouillon de bœuf et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures.
Étape 2 : La fondue d'oignons
Dans une casserole chaude, verser un trait d'huile d'olive et une noix de beurre. Lorsque le beurre mousse, ajouter les oignons émincés, assaisonner de sel fin et mélanger. Faire suer à feu moyen une dizaine de minutes, déglacer à la bière blonde et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient bien fondants.
Étape 3 : La pâte feuilletée précuite
Préchauffer le four à 190 °C.
Déposer les cercles de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone. Recouvrir d'une seconde feuille de silicone et d'une seconde plaque à pâtisserie (cette technique de cuisson entre deux plaques permet à la pâte de rester fine et régulière).
Enfourner pour 8 minutes. Au terme de la cuisson, retirer la plaque et la feuille du dessus : la pâte doit être dorée.
Étape 4 : L'effiloché de queue de bœuf aux oignons
Récupérer les morceaux de queue de bœuf et retirer la viande du cartilage. La déposer dans un plat et l'effilocher. Passer le jus de cuisson au chinois en séparant les petits légumes.
Mélanger l'effiloché avec la fondue d'oignons et ajouter du jus de cuisson pour éviter que le mélange soit sec. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Étape 5 : Les champignons
Tailler les champignons rosés en lamelles. Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive et y déposer les champignons. Assaisonner de sel fin, ajouter une noix de beurre et faire sauter quelques minutes. Réserver dans une assiette.
Étape 6 : Montage et finition
Déposer sur chaque tarte précuite le mélange effiloché-oignons, puis disposer harmonieusement les lamelles de champignons en ligne. Enfourner 5 minutes à 190 °C.
Dressage
Dresser chaque tarte dans une assiette et parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin.
81 g de protéines par portion*
*Estimation pour 375 g de viande crue sans os, à raison d'environ 21,5 g de protéines pour 100 g de viande.
