Risotto de tripes de bœuf

Risotto de tripes de bœuf
Pour 4 personnes
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
4 heures
Ingrédients
600 g de tripes blanchies par le tripier
1 kg de fèves fraîches (ou 250 g surgelées sans la peau)
300 g de champignons de saison (champignons de Paris, chanterelles, girolles...)
2 oignons 
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 petit bouquet de coriandre 
250 g de riz type Arborio
20 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de légumes
80 g de copeaux de parmesan 
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre demi-sel
Sel et poivre du moulin
Préparation

Porter une grande quantité d’eau à ébullition avec un oignon coupé en deux, la carotte pelée et coupée en morceaux, le céleri coupé en tronçons, le bouquet garni, du sel et du poivre, ajouter les tripes et les cuire au minimum 3 heures 30 à petits frémissements jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres (1 heure 30 en autocuiseur).

Pendant ce temps,

Rincer les champignons, les essuyer et les couper en morceaux, peler et émincer le second oignon, écosser les fèves fraiches, les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter et les peler.

Chauffer une sauteuse avec l’huile, colorer l’oignon 2 minutes à feu vif, ajouter le riz, le « nacrer » 2 minutes à feu vif en mélangeant et, lorsqu’il est translucide, verser le vin blanc, mélanger et laisser évaporer 2 minutes à feu vif. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement.

Égoutter les tripes et les couper en petites lanières, les ajouter avec les champignons et les fèves dans le riz, saler, poivrer, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson 8 minutes, toujours à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le beurre et le parmesan, laisser fondre doucement, et, hors du feu, ajouter la coriandre ciselée.

Mélanger avant de servir bien chaud.

Suggestion

Selon l’envie et pour varier la préparation, remplacer les fèves par des asperges vertes, des haricots mange-tout ou des petits pois.

Astuce du Chef

Utiliser un autocuiseur pour cuire les tripes et diviser le temps de cuisson par deux, 1 heure 30 environ après rotation de la soupape.