400g de cervelle d'agneau
100g d'épinards frais
200g de girolles
2 échalotes
1 oignon
1 petit bouquet de persil
1 c à soupe de vinaigre
100g de beurre
1 c à soupe de madèreSel, poivre
Limoner les cervelles, les placer dans un grand faitout d'eau froide, ajouter le vinaigre, l'oignon et le persil.
Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Égoutter les cervelles, les laisser tiédir, les essuyer et les couper en tranches.
Passer les escalopes de cervelle quelques minutes à la poêle dans 50 grammes de beurre, saler et poivrer.
Laver, essorer et équeuter les épinards.
Faire revenir les échalotes à la poêle dans 50 grammes de beurre, ajouter les girolles, saler et poivrer.
Faire suer les épinards quelques minutes dans 20 grammes de beurre, saler et poivrer.
Disposer les escalopes de cervelle sur un lit d'épinards, répartir les girolles et napper du jus de cuisson des cervelles déglacé au madère.
