Langues d'agneau aux raisins des Pays-Bas

Langues d'agneau aux raisins des Pays-Bas
4 personnes
Temps de cuisson
1 heure 10 à 1 heure 15 minutes
Ingrédients

12 langues d'agneau prêtes-à-cuire
60g de farine
1 citron
1 gros oignon
2 clous de girofle
2 branches de thym
½ bouteille de vin blanc sec
50g de beurre
50g de sucre roux en poudre
100g de raisins secs de Smyrne
Une pincée de cumin en poudre
Une pincée de marjolaine ou d'origan séché
Sel, poivre

Valeur Énergétique
Préparation

Dans un faitout, sur feu doux, délayer la moitié de la farine avec 20 centilitres d'eau, en remuant sans cesse, environ 5 à 6 minutes, en ajoutant encore lentement, lorsque la préparation épaissit, 2 Iitres d'eau tiède et le jus de citron (iI s'agit d'un "blanc" destiné à conserver aux abats leur blancheur).
Ajouter l'oignon en quartiers, piqué de clous de girofle, le thym et les langues rincées.
Ajouter encore de l'eau tiède si les langues ne sont pas complètement couvertes de liquide. Couvrir et laisser frémir légèrement 40 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition le vin avec 20 centilitres d'eau.
Dans une cocotte, sur feu doux, mélanger le beurre et le reste de farine.
Quand le mélange est homogène, continuer à remuer en incorporant peu à peu le contenu de la casserole.
Ajouter le sucre, les raisins rincés, le cumin, la marjolaine ou l'origan, sel et poivre.
Laisser frémir en remuant souvent, jusqu'à consistance d'une crème légère.
Lorsque les langues sont prêtes, les sortir une à une avec l'écumoire, enlever les peaux blanches et les os. Les couper en deux, dans la longueur.
Les mettre dans la cocotte, laisser mijoter très lentement en couvrant à demi pour éviter le débordement, environ 20 à 25 minutes, en retournant à mi-cuisson.
Si la sauce épaissit trop, rallonger avec un peu d'eau bouillante.

Verser dans un plat creux chaud pour servir.
Accompagner, comme aux Pays-Bas, d'un riz créole.

Conseil du sommelier

Accompagner d'un vin blanc graves, jurançon sec, pouilly fuissé ou d'un rouge générique parmi ceux des vignobles français.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.