Viande et sauce
4 filets de bœuf de 170 g (1 par personne)
15 g de poivre noir concassé
2 échalotes ciselées
5 cl de cognac
5 cl de porto rouge
200 g de crème fraîche épaisse
Huile de pépins de raisin
Sel fin
Petits pois cuisinés
250 g de petits pois frais écossés
1 cœur de sucrine lavé
1 oignon blanc épluché et ciselé
70 g de beurre demi-sel
Sel, poivre du moulin
Dressage
Fleur de sel
Facultatif
100 g de jus de viande (bœuf ou volaille) pour renforcer la sauce
Un peu de bouillon de volaille pour les petits pois
50 g de lardons
Quelques feuilles de menthe fraîche
Étape 1 : Cuisson de la viande et sauce au poivre
- Sortir les 4 filets de bœuf du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
- Les assaisonner de sel fin et des 15 g de poivre noir concassé. Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile de pépins de raisin, déposer les filets et les colorer à feu vif sur toutes les faces, environ 1 minute par face (les retourner à l'aide d'une pince).
Verser les 5 cl de cognac, faire flamber, puis laisser réduire légèrement à feu doux. Ajouter les 2 échalotes ciselées et les 5 cl de porto, poursuivre la cuisson à feu doux. - Retirer la viande, la déposer dans une assiette et la laisser reposer 15 minutes.
- Verser les 200 g de crème fraîche dans la poêle et mélanger à la spatule à feu doux. Ajouter le jus rendu par la viande pendant le repos pour prononcer le goût de la sauce. Rectifier l'assaisonnement et réserver à température ambiante.
Étape 2 : Cuisson des petits pois
- Porter une casserole d'eau à ébullition avec une petite poignée de gros sel. Y plonger les 250 g de petits pois écossés et les cuire 5 minutes.
- Les égoutter à l'écumoire, puis les plonger dans un bain d'eau froide avec quelques glaçons. Les laisser refroidir quelques minutes, puis les égoutter dans un saladier.
Étape 3 : Préparation des petits pois cuisinés
- Tailler la sucrine en fines lamelles.
- Dans une sauteuse chaude, verser un trait d'huile de pépins de raisin et ajouter 50 g de beurre demi-sel. Lorsque le beurre mousse, verser l'oignon blanc ciselé et le faire suer sans coloration 2 minutes à feu doux.
- Ajouter les petits pois et les 20 g de beurre demi-sel restants, mélanger à la spatule, à feu doux, pendant 3 à 4 minutes. Un peu de bouillon de volaille peut être ajouté pour former une liaison et améliorer la tenue des petits pois.
Étape 4 : Finition
- Remettre la poêle contenant la sauce sur feu doux et y déposer les filets de bœuf avec le jus rendu. Arroser régulièrement la viande de sauce pour la réchauffer.
- À ce stade, la viande est saignante ; prolonger la cuisson de quelques minutes pour une cuisson à point, un peu plus pour bien cuite. Veiller à ce que la sauce ne réduise pas trop et ne tranche pas ; ajouter un peu d'eau si nécessaire.
- Incorporer les lamelles de sucrine aux petits pois et mélanger délicatement, en assaisonnant de sel et de poivre du moulin.
Étape 5 : Dressage
- Verser les petits pois dans une cassolette à partager, à déposer au centre de la table.
- Dresser les filets de bœuf dans les assiettes et les napper de sauce. Assaisonner l'intérieur de la viande de quelques flocons de fleur de sel.
Pour varier la recette :
- Avec lardons : faire colorer 50 g de lardons dans la sauteuse avant d'ajouter les oignons (étape 3).
- Cuisson bleue : colorer la viande dès le début comme indiqué, puis, après le repos, la réchauffer 3 minutes seulement dans la sauce.
- Touche de fraîcheur : ajouter quelques feuilles de menthe fraîche déchirées à la main aux petits pois en fin de cuisson.
- Sauce renforcée : ajouter 100 g de jus de viande (bœuf ou volaille) à la sauce à l'étape 1, après l'incorporation de la crème.
- Service à part : couper les filets en deux dans la largeur et servir la sauce en saucière, pour que chacun se serve à sa convenance.
Alternatives au filet de bœuf
Cette recette peut être réalisée avec d'autres morceaux de bœuf, selon les envies et le budget :
- À griller / poêler : bavette, entrecôte, faux-filet, merlan ou poire.
- À partager : une côte de bœuf, à colorer à la poêle puis à terminer au four.
- Variante en rôti : il est également possible de préparer cette recette avec un rôti de bœuf. Colorer le rôti sur toutes ses faces à la poêle, réaliser la sauce selon la recette, puis terminer la cuisson de la pièce au four.
