Charlotte de bœuf aux légumes anciens, sauce au foie gras

Charlotte de bœuf aux légumes anciens, sauce au foie gras
Pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation
1 heure
Temps de cuisson
1h15 à 5 heures selon les modes de cuisson
Ingrédients
750 g de plat de côte de bœuf
500 g de paleron de bœuf 
2 carottes
1/2 branches de céleri
1 poireau
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni
2 bouquets d’herbes (thym citron, persil, coriandre...) 
10 grains de poivre
1 c.s. d’huile à la truffe
Gros sel
Sel et poivre
Purées :
700 g de pommes de terre blanches,
700 g de pommes de terre violettes (vitelotte),
4 gousses d’ail,
1 branche de thym,
1 c. à café de curcuma,
1 orange non traitée,
15 cl de crème fleurette,
150 g de beurre,
gros sel
Contour de la charlotte :
2 carottes oranges,
2 panais,
2 carottes violettes
Sauce :
80 g de foie gras 
Préparation

Cuire les viandes en pot-au-feu : porter 5 litres d’eau à ébullition, ajouter le bouquet garni, les légumes coupés en morceaux, le poivre et le sel, laisser cuire 5 minutes à petits frémissements et ajouter les viandes, poursuivre la cuisson 3 heures à couvert et à feu doux ou 1 heure 15 après rotation de la soupape en autocuiseur ou bien encore 4 à 5 heures au four à 140 °C (Thermostat 4-5). 

Pendant ce temps, 

  • Préparer les purées : peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les cuire séparément à l’eau froide salée avec l’ail et le thym pour les vitelottes, le curcuma et le zeste de l’orange pour les blanches, 20 minutes après ébullition. Les égoutter, les écraser toujours séparément à l’aide d’un presse-purée en versant la crème chaude au fur et à mesure, ajouter le beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Les purées ne doivent pas être trop liquide, au besoin les assécher en les cuisant tout doucement et en remuant sans cesse.
  • Préparer le contour de la charlotte : peler les carottes et les panais, les émincer en tranches de 3 à 5 millimètres d’épaisseur à l’aide d’une mandoline, les couper en rectangles identiques de la hauteur du cercle utilisé pour le dressage, les cuire séparément à l’eau bouillante salée, 8 minutes pour le panais et 12 minutes pour les carottes, les égoutter et les réserver. 

Égoutter la viande et les légumes en réservant le bouillon de cuisson, effilocher la viande et écraser les légumes, faire réduire aux trois-quart  le bouillon de cuisson, mélanger la viande, les légumes, les herbes ciselées, l’huile à la truffe et du bouillon réduit jusqu’à une consistance onctueuse, saler et poivrer généreusement. 

Préparer la sauce au foie gras : chauffer 30 centilitres de bouillon réduit, ajouter le foie gras coupé en petits cubes et le faire fondre, réserver au chaud.

Monter la charlotte à l’aide d’un cercle à pâtisserie en alternant couches de purées et de viandes, l’entourer de rectangles de carottes et d’un ruban, la saupoudrer d’herbes et la servir aussitôt, accompagnée de la sauce au foie gras.

 

Suggestion

Utiliser le reste de viandes et de purées pour un hachis Parmentier original.

Astuce du Chef

Utiliser les chutes des légumes anciens dans une autre recette.

Conseil du sommelier

Un vin rouge de Loire.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.