1,2kg d'aiguillette
1 pied de veau
150g de couenne de porc fraîche
500g de carottes
30 petits oignons
1 bouquet garni
50g de beurre
1dl de cognac
½ litre de vin blanc
Bouillon de bœuf
20g de fécule
Sel, poivre
Faire rissoler dans le beurre, de tous les côtés, la viande lardée de bâtonnets de couenne.
Jeter la graisse, flamber au cognac. Verser le vin blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter le pied de veau fendu et le reste de la couenne blanchis et le bouquet garni. Mouiller de bouillon à hauteur, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 1 heure 30 (35 à 40 minutes en autocuiseur).
Ajouter les oignons et les carottes coupés en petits dés et finir doucement la cuisson.
Dégraisser. Lier la sauce avec la fécule délayée à l'eau froide et servir aussitôt.
