4 tranches de bavette d'aloyau de 150 g chacune
600 g de potiron
300 g d'échalotes
50 g d'échalotes ciselées
1 bâton de citronnelle ciselée
4 carrés de chocolat noir 66 % environ
2 pincées de 4 épices
1 branche de thym
1 branche de laurier
40 g de beurre
30 g de sucre
20 cl de fond de veau
5 cl d'huile d'olive
20 cl de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Peler le potiron et enlever la partie filandreuse.
Détailler la chair en petits cubes. Les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Refroidir.
Dans une sauteuse, suer à l'huile d'olive, sans coloration, les 50 grammes d'échalotes et la citronnelle ciselées. Ajouter le potiron, le dessécher en
remuant sans cesse avec un fouet. Assaisonner en sel et poivre. Réserver.
Peler les échalotes, les cuire dans de l'eau bouillante salée avec le thym et le laurier. Les égoutter puis les faire caraméliser doucement dans le beurre et le sucre.
Poêler les bavettes dans du beurre ou de l'huile.
Réduire le vinaigre jusqu'au sirop puis ajouter le fond de veau, les carrés de chocolat et les 4 épices.
Assaisonner en sel et poivre.
Émincer les bavettes, les dresser en assiette et les napper avec la sauce au chocolat épicé. Accompagner de potiron écrasé.
