Triples côtes d’agneau aux meringues de purée

Triples côtes d’agneau aux meringues de purée et chips de betterave
Pour 6 personnes
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
30 minutes + 3 heures pour les chips de betterave
Ingrédients
2 carrés de côtes premières préparées (manchonnées et détalonnées)
2 c.s. d’huile d’olive
2 branches de thym
2 grandes feuilles de sauge
1 gousse d’ail en chemise
25 cl de fond de veau
1 pincée de mélange 5 baies 
Sel et poivre
Chips de betterave :
2 betteraves rouges crues
Purée de pommes de terre au romarin :
800 g de pommes de terre à purée,
4 gousses d’ail,
3 branchettes de romarin,
10 cl de crème fleurette,
100 g de beurre,
gros sel
Préparation

Préparer la garniture. 

  • Couper les betteraves en fines tranches à l’aide d’une mandoline, les redécouper en disques de 4 à 6 centimètres de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et les faire sécher 3 heures au four à 120 °C (Thermostat 4) jusqu’à obtenir des chips.    
  • Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les cuire à l’eau froide salée, avec l’ail et le romarin, 20 minutes après ébullition. Les égoutter, les écraser avec l’ail et quelques épines de romarin à l’aide d’un presse-purée, en versant la crème chaude au fur et à mesure, ajouter le beurre en parcelles, assaisonner selon le goût et réserver au chaud. La purée ne doit pas être trop liquide, au besoin l’assécher en la cuisant tout doucement et en remuant sans cesse.

Préchauffer le four à 210 °C.

Préparer les carrés d’agneau.

  • Retirer un os sur deux (ou demander au boucher de le faire pour plus de facilité. 
  • Chauffer fortement une poêle allant au four, colorer les carrés d’agneau à feu vif avec le thym, la sauge et l’ail, en commençant par le côté gras, les saler, et poursuivre leur cuisson 20 minutes au four en les maintenant os vers le haut et en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. 
  • Les laisser reposer 5 minutes au chaud sous une feuille de papier aluminium avant de la couper en côtes très épaisses entre deux os.

Pendant ce temps, dégraisser la poêle, la déglacer 10 centilitres d’eau, bien gratter les sucs, ajouter le fond de veau, verser dans un poêlon et faire réduire la sauce quelques minutes à feu soutenu.

Monter chaque assiette avec une côte d’agneau entourée de « meringues » de purée surmontées d’une chips de betterave et d’un cordon de sauce, et servir aussitôt. 

 

 
Suggestion

Pour ceux qui préfèrent une épaisseur de viande moins importante, proposer un duo ou un trio de côtes d’agneau joliment croisées. 

Astuce du Chef
Pour gagner du temps, optimiser les temps de cuissons : conduire deux cuissons en parallèle et profiter des temps de cuisson pour se consacrer à la préparation. Pour une sauce plus onctueuse, la finir au beurre.
Conseil du sommelier

Un Côtes du Rhône.

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