Les tourtes à la viande, des délices en croûte

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Dorée, parfumée et festive, la tourte à la viande est une façon originale de savourer - et de sublimer -  toutes sortes de viandes (veau, bœuf, porc, etc.). Reste à choisir parmi les multiples recettes de tourtes qui existent, en France comme chez nos voisins anglais.

Les tourtes à la viande, des délices en croûte

Une tourte, c’est avant tout une viande (ou un mélange de différentes viandes) assaisonnée, hachée, finement émincée ou en morceaux, que l’on fait mijoter avant d’envelopper le tout dans une pâte à tarte. La tourte est ensuite déposée dans un plat de porcelaine pour être cuite au four. La pâte qui entoure la viande s’imprègne alors lentement de son parfum, en restant bien croustillante sur le dessus.

Tour de France des tourtes à la viande

En France, chaque région, ou presque, a sa spécialité. La tourte lorraine, cuisinée avec de l’échine et de l’épaule de porc et de veau marinées dans du vin blanc, ressemble beaucoup à sa cousine alsacienne, dont la viande - exclusivement du porc coupé en petits cubes - marine longuement dans du riesling, du sylvaner ou du gewurztraminer.

La tourte bourguignonne cache, sous son épais manteau de pâte, de la viande bovine à braiser, marinée au vin rouge. C’est une recette idéale pour sublimer les restes d’un bœuf bourguignon.

Quant à la tourte lyonnaise, elle est préparée avec du foie de veau détaillé en fines lamelles, poêlées au beurre avec des oignons et déglacées au vinaigre.

Plus à l’ouest, la tourte bretonne, à base de lard fumé, d’oignon et de crème fraîche, est enveloppée, non pas d’une pâte à tarte, mais d’une grande galette de sarrasin - Armorique oblige !

Difficile de terminer ce tour de France sans évoquer le célébrissime pâté de Pâques. Dans sa version berrichonne, la préparation est constituée d’un mélange de porc et de veau hachés, auquel on ajoute des œufs durs, avant d’enrober le tout avec une pâte feuilletée. Les cuisinières poitevines, elles, font mijoter leur hachis de viande dans du cognac, puis l’entourent d’une pâte à tarte ou d'une pâte légèrement briochée.

La « pie » anglaise

Sous le nom de « pie », la cuisine anglo-saxonne aussi fait la part belle à la tourte. À l’origine, la « cottage pie » était un hachis de viande recouvert d’une purée de pomme de terre et ressemblait plutôt à notre fameux hachis Parmentier. La « shepperd pie » (parmentier de mouton) est héritée de cette vieille recette paysanne.

Progressivement, la pâte feuilletée, pleine de beurre, et donc plus riche, a remplacé la pomme de terre. Résultat : la célèbre « steak and kidney pie » (au bœuf et aux rognons) ou encore la « steak and oyster pie » (au bœuf et aux huîtres) font aujourd’hui partie des incontournables de la gastronomie britannique. Tout gourmand, curieux - et audacieux ! - se doit d’en manger, au moins une fois dans sa vie.

Nos recettes de tourtes à la viande :

Des origines antiques

Au Ier siècle, Marcus Gavius Apicius, gastronome et chroniqueur culinaire de la Rome antique, fait mention, dans son traité culinaire Liber Coquina, de la plus ancienne recette de tourte connue : la « torta parmigiana ». Il s’agissait d’une variante du « pisam fasilem », un pâté en terrine dans lequel se superposaient pas moins de six étages, avec des ingrédients variés tels que des grives, des saucisses, des jambons ou encore des pois. Tout aussi gourmande, mais moins roborative, la « torta parmigiana » reste aujourd’hui cuisinée à base d’aubergines grillées, de tomates et de divers fromages italiens, dont, bien sûr, le parmesan auquel elle donne son nom.