Les émincés de bœuf, de veau, d’agneau... on n'en fait qu'une bouchée

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Qu’ils soient poêlés, cuits au wok, en fondue, ou simplement grillés à la plancha les émincés de bœuf, de veau, d’agneau ou de porc - autrement dit les lamelles de viande - offrent aux gourmands de nombreuses possibilités de se régaler de leurs viandes préférées, avec un minimum de temps de préparation.

Émincés de bœuf

Émincés de bœuf aux oignons, émincés de veau au poivron et paprika, émincés d’agneau aux écorces d’orange, émincés de porc au caramel… On retrouve les émincés à la base de la cuisine asiatique, mais aussi de nombreuses recettes françaises et européennes. Un succès mondial qui s’explique aisément : véritables invitations à la créativité, les émincés rendent possibles toutes les audaces culinaires. Avec une cuisson minute, les viandes découpées en lanières*, plus ou moins fines en fonction de la préparation envisagée, conservent toute leur saveur et leur tendreté.

*Pour mémoire, « émincer la viande » consiste tout simplement à couper la viande en tranches très minces.

Les émincés, à toutes sauces et pour tous les goûts

C’est un classique indémodable : la cuisson des émincés de viande au wok, très rapide, permet de limiter l’ajout de matières grasses et de les servir avec des légumes encore croquants, enrobés du jus de viande. Osez les herbes fraiches ciselées, à ajouter en fin de cuisson, les épices et, pour une touche asiatique, usez de la sauce soja et de l’huile de sésame.

Si l’on opte pour une préparation à la poêle, il ne faut pas hésiter à user et abuser du déglaçage final (au bouillon, à l’alcool ou au vinaigre balsamique). C’est le secret pour rassembler les sucs de cuisson et conserver, dans le jus, les concentrés aromatiques de la viande. Pour les plus gourmands, un peu de crème fraîche donnera une belle onctuosité à la sauce.

Émincés de viande

Les fondues, chinoise ou japonaise, sont d’autres procédés tout aussi savoureux pour cuisiner les émincés. Cette fois, les cuissons successives enrichissent le bouillon préalablement aromatisé - que l’on pourra déguster en fin de diner, lorsque l’on a consommé toute la viande.

Les émincés de viande sont devenus des incontournables de la cuisine rapide : sandwichs chauds, kebabs, wraps… agrémentés de légumes et de salade, et d’une petite sauce plus ou moins épicée.

Pour encore plus de goût et de tendreté, n’hésitez pas à faire mariner votre viande, une fois émincée, avant de la cuire. Sauce de soja, huile d’olive ou de sésame, vinaigre de xérès, miel, jus de citron, épices (curcuma, curry, cumin, trois baies, cannelle, gingembre, graines de coriandre...) et herbes aromatiques (branches de thym, de romarin ou de laurier, feuilles de basilic, de coriandre ou de menthe...) imprégneront les saveurs des émincés et attendriront délicatement la viande.

A essayer absolument : des émincés de viandes panés traditionnellement ou dans une chapelure de pain d’épices, de céréales, de panko, servis nature ou à tremper dans une sauce béarnaise  ou fromagère.

La plancha espagnole et son cousin japonais

La plancha a été inventée au XIXe siècle par les Espagnols. Cette plaque en fonte, qui permettait de préparer rapidement des plats pour un grand nombre de convives, était sortie à l’occasion des fêtes populaires ou religieuses. Son cousin japonais, le teppan yaki, est plus ancien. On en trouve des traces dans des ouvrages culinaires japonais du XVIIe siècle. L’un comme l’autre sont tout particulièrement adaptés à la cuisson des émincés.

Si la cuisson de la viande à la plancha se fait généralement « au naturel », celle au teppan yaki demande un peu plus de préparation préalable, puisque l’on ajoute la sauce sur la plaque, une fois la viande bien saisie. On cuit les différents ingrédients composant un plat (émincés et légumes d’accompagnement) ensemble ou séparément, puis on enrobe chaque morceau avec la sauce versée en fin de cuisson. Un pur régal !

Quelques recettes originales d’émincés de viande :