Comment préparer de la viande pour un carpaccio ?

Le carpaccio se prépare avec de la viande crue de bœuf. Il peut aussi se préparer avec de la viande chevaline, de veau et même d’agneau.

Le choix de la viande :

Choisir du rond de gîte, du gîte à la noix, du tende de tranche ou du jumeau à bifteck pour le bœuf et le cheval, de la noix, de la sous-noix ou du filet pour le veau et de la selle de gigot ou du filet pour l’agneau.

La préparation :

Durcir la viande au congélateur sans la congeler.

Réaliser de fines tranches.

L’idéal est d’utiliser une trancheuse à jambon, sinon, il faut se servir d’un couteau avec une longue lame et de couper la tranche la plus fine possible.

Si la tranche est un peu trop épaisse, mettre la viande entre 2 films plastiques puis amincir la tranche avec un rouleau à pâtisserie.

La réussite d’un carpaccio  réside dans le fait de trouver l’assaisonnement idéal qui exalte le goût naturel de la viande sans jamais le masquer.