Les plaisirs racés, avec Véronique, Bouchère à Paris

Les viandes racées font aujourd’hui le bonheur des gourmands. Mais comment ces races particulières sont arrivées jusqu’à nous ? Et surtout comment les bouchers sélectionnent-ils leurs viandes pour nous offrir ces plaisirs racés ? Véronique, bouchère réputée dans le 17ème arrondissement nous livre quelques-unes de ses réflexions.

De race de travail à viande racée

Avant la deuxième guerre mondiale la France disposait d’une multitude de races bovines. Avec la fin de la guerre et le baby-boom, il a fallu sélectionner des vaches qui apportaient un meilleur rendement et qui offraient une viande de qualité. Les races dites « de travail » comme la charolaise ou la limousine ont été privilégiées car elles se caractérisaient par une taille et une musculature plus imposantes. De plus, ces races de trait, avec la mécanisation de l’agriculture et l’apparition des tracteurs, avaient perdu leur utilité originelle.

Un long et rigoureux travail de sélection

Une fois les races choisies, les éleveurs, par un long travail de sélection des meilleures bêtes, se sont attachés à améliorer les races, notamment leurs aptitudes à l’élevage et leur capacité à fournir de la viande de qualité.

Le goût du terroir

Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Aubrac, Salers, Bazadaise, Blanc Bleu, Rouge des Prés, Parthenaise et Gasconne… Il y a 10 viandes racées en France. Elles ont été choisies pour leur goût, leur tenue, leur tendreté.

Et Véronique va plus loin. Pour elle, chaque race a son propre terroir qui agit sur le goût de la viande, un peu comme le camembert et la Normandie. Par exemple, un terroir montagneux n’aura pas la même influence sur le goût d’une entrecôte qu’un terroir de plaines ou de bord de mer, notamment parce que l’herbe, les fleurs que mangent les vaches n’y sont pas les mêmes.

Le bien-être animal, condition essentielle

En tant que bouchère, Véronique est catégorique, elle est engagée dans le bien-être animal. Elle s’assure que les bêtes qu’elle achète ont été bien traitées, qu’elles ont été heureuses là où elles ont vécu. Elle sait qu’en plus le fait qu’une vache ne soit pas stressée tout au long de sa vie, cela joue sur la qualité de la viande. C’est pour cela qu’avec son mari, lors de ses vacances, elle parcourt la France à la rencontre des éleveurs, pour voir dans quelles conditions vivent les troupeaux.

Le bonheur est dans l’assiette

Véronique et son mari se définissent comme des acteurs de bonheur. Grâce à leur savoir-faire et leurs bons produits, ils participent à la réussite des fêtes de famille, des repas entre amis. Et c’est important. Parce que bien vivre, c’est d’abord bien manger.