Pour ce dixième épisode de L'Amour Bœuf, direction les Pays de la Loire, du côté de Nantes, à la découverte de la démarche « Bœuf à l'équilibre ». Comment servir du bœuf français à grande échelle - 1 million de repas par an - en restauration collective ? Réponse à travers une filière contractualisée qui réunit Olivier, éleveur de Rouge des Prés, Daniel, représentant d'une coopérative de 90 éleveurs partenaires, et Arnaud, chef d'un grand restaurant collectif d'entreprise. De la prairie à l'assiette, un modèle vertueux qui garantit la juste rémunération des éleveurs, le respect de la biodiversité et la valorisation intégrale de la carcasse.

Servir du bœuf français à des milliers de personnes, cela demande un peu d'organisation. Et surtout, un lien solide entre tous les maillons de la filière. Direction les Pays de la Loire, du côté de Nantes, où une démarche nommée « Bœuf à l'équilibre » prouve qu'il est possible de concilier qualité, origine française et grande échelle en restauration collective.

Première étape : les prairies, à la rencontre d'Olivier, éleveur de Rouge des Prés depuis 2005 (4ᵉ génération d'éleveurs). Devant Loïc Ballet, 30 vaches et 30 veaux paissent paisiblement. La Rouge des Prés est une race locale originaire du Maine-et-Loire, de la Mayenne et de la Sarthe, parfaitement adaptée à son terroir.

Entre Olivier et les cuisines, une coopérative fait le lien. Daniel y représente 90 éleveurs partenaires, tous sélectionnés sur la qualification de leur exploitation en matière de biodiversité et de respect de l'environnement. Leur engagement commun porte un nom : « Bœuf à l'équilibre ». L'idée ? Consommer 100 % de la carcasse, limiter les pertes, offrir une juste rémunération à l'agriculteur et garantir des approvisionnements tout au long de l'année.

Direction ensuite les cuisines du restaurant collectif, où Arnaud, le chef, travaille des carcasses entières pour servir 1 million de repas par an de bœuf français. Au menu : entrecôte sauce chimichurri, tacos de rue, bourguignon, paleron braisé... Chaque saison, de nouvelles recettes mettent en valeur chaque morceau, du plus noble au plus humble. « On honore tout », résume le chef. 

Éleveur, transformateur, acheteur, cuisinier : grâce à la contractualisation portée par la coopérative, toute une filière se sécurise, de la fourche à la fourchette. C'est aussi ça, l'amour bœuf.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la race Rouge des Prés ?

La Rouge des Prés - anciennement appelée Maine-Anjou - est une race bovine française à viande, originaire du Maine-et-Loire, de la Mayenne et de la Sarthe. Résultant du métissage, à la fin du XIXe siècle, de la race Mancelle avec des taureaux de la race à viande Durham, puis d'une sélection menée dans une zone mixte de cultures et d'élevage, elle est reconnaissable à sa robe rouge acajou tachée de blanc. Race de grand format, la Rouge des Prés est appréciée pour son excellent rendement en viande, la finesse de ses fibres musculaires et son goût prononcé. Elle bénéficie également de la seule AOP viande bovine en France (Maine-Anjou AOP), reconnue pour sa qualité exceptionnelle. C'est la race qu'élève Olivier dans cet épisode. 

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Qu'est-ce qu'une coopérative d'éleveurs ?

Une coopérative d'éleveurs est une structure collective qui regroupe des éleveurs partageant les mêmes valeurs et les mêmes objectifs commerciaux. Son rôle est multiple : mutualiser la commercialisation de la production, négocier avec les transformateurs et acheteurs au nom du collectif, garantir la traçabilité et la qualité des produits, et sécuriser les revenus des éleveurs. Dans cet épisode, Daniel représente une coopérative qui regroupe 90 éleveurs des Pays de la Loire, sélectionnés sur la qualification de leur exploitation en matière de respect de la biodiversité et de l'environnement. La coopérative joue le rôle d'« intermédiaire entre le consommateur et l'éleveur », pour reprendre les mots d'Olivier.

Qu'est-ce que la contractualisation en filière bœuf ?

La contractualisation est une démarche qui consiste à engager contractuellement sur plusieurs années les différents maillons d'une filière viande - éleveur, transformateur, acheteur, cuisinier - autour d'engagements communs : volumes garantis, prix justes, qualité constante, respect du cahier des charges. Elle offre à l'éleveur une sécurité financière sur le long terme et à l'acheteur (restaurateur, restauration collective) une garantie d'approvisionnement tout au long de l'année. C'est ce modèle qu'illustre la démarche « Bœuf à l'équilibre » présentée dans cet épisode, qui tisse un lien unique entre les acteurs grâce à la mise en relation opérée par la coopérative.

Comment servir du bœuf français en restauration collective à grande échelle ?

Servir du bœuf français en restauration collective à grande échelle - jusqu'à 1 million de repas par an comme dans cet épisode - repose sur une organisation rigoureuse en quatre maillons : des éleveurs engagés produisant une viande de qualité constante ; une coopérative assurant la mise en relation, la traçabilité et la régularité des approvisionnements ; un transformateur valorisant la carcasse entière et proposant des morceaux adaptés aux volumes de la collectivité ; et un chef cuisinier qui pense ses menus pour utiliser tous les morceaux - des pièces nobles aux morceaux à mijoter - avec créativité (entrecôte sauce chimichurri, tacos, bourguignon, paleron braisé...). Cette approche permet non seulement de servir du bœuf 100 % français, mais aussi d'offrir une juste rémunération aux éleveurs et de limiter le gaspillage. Un modèle vertueux et reproductible.

Qu'est-ce que la valorisation intégrale (« de la tête à la queue ») d'une carcasse ?

La valorisation intégrale - ou « nose to tail » en anglais, « de la tête à la queue » en français - est une démarche qui consiste à utiliser toutes les parties d'un animal plutôt que de ne cuisiner que les morceaux les plus nobles. Pots-au-feu, bourguignons, abats, parures : chaque morceau est pensé pour une recette adaptée, du plus noble au plus humble. C'est à la fois une démarche éthique (respect de l'animal), économique (meilleure rentabilité pour l'éleveur et le boucher) et gastronomique (redécouverte des bas morceaux, souvent plus goûteux). Dans cet épisode, le chef Arnaud l'exprime simplement : « on honore tout ». Un travail essentiel pour sécuriser la filière, de la fourche à la fourchette.

Où sont tournés les épisodes de « L'Amour Bœuf » ?

L'épisode 10 a été tourné en Pays de la Loire, du côté de Nantes. Loïc Ballet a rencontré Olivier, éleveur de Rouge des Prés, Daniel, représentant d'une coopérative de 90 éleveurs partenaires, puis Arnaud, chef d'un grand restaurant collectif d'entreprise qui sert 1 million de repas par an au bœuf français dans le cadre de la démarche « Bœuf à l'équilibre ».