Couper la base des choux de Bruxelles. Les effeuiller au maximum et couper les cœurs en quatre. Réserver séparément les feuilles et les cœurs.
Plonger les feuilles dans une casserole d’eau bouillante salée. Les cuire 5 minutes puis les sortir à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un bol d’eau glacée. Procéder de la même façon pour les cœurs en comptant 8 minutes de cuisson. Feuilles et cœurs doivent rester croquants. Egoutter le tout soigneusement.
Chauffer une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les feuilles et les cœurs des choux de Bruxelles. Les laisser étuver 5 minutes. Saler modérément. Ajouter le safran et les olives hachées. Cuire 5 minutes en remuant délicatement et, hors du feu, ajouter 30 grammes de beurre et poivrer.
Chauffer fortement une poêle avec le reste d’huile et de beurre. Saisir les steaks 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante puis les poivrer.
Servir les steaks nappés de jus aux olives sur un lit de feuilles et de cœurs de choux de Bruxelles.
Remplacer les choux de Bruxelles par un cœur de chou vert émincé.
Un Côtes du Rhône blanc, Château Neuf du pape.
