1 poire de bœuf de 500 g environ
600 g de haricots verts
600 g de pommes de terre à frites
2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
1 c. à soupe de parmesan râpé
2 branches de romarin
30 g de beurre 1/2 sel à température ambiante.
5 brins de persil
Sel
Poivre noir du moulin
- Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
- Préparer un beurre maître d’hôtel :
Laver et ciseler le persil. Mélanger 1 cuillère à soupe de persil et le beurre à l’aide d’une fourchette. Former un boudin dans un film alimentaire. Le placer au réfrigérateur. - Équeuter les haricots du côté du pédoncule. Laisser la pointe fine.
- Laver et couper les pommes de terre non pelées en frites.
- Effeuiller le romarin et le hacher au couteau.
- Mélanger les frites avec 4 pincées de romarin, 4 pincées de sel et 1 cuillère à soupe d’huile. Les étaler sur une moitié de plaque allant au four.
- Mélanger les haricots avec une demi cuillère à soupe d’huile. Ajouter le parmesan et 1 pincée de sel. Mélanger. Etaler les haricots sur la seconde moitié de la plaque de four.
- Enfourner la plaque de légumes pour 20 minutes de cuisson.
- Chauffer et huiler un gril avec l’huile restante et un papier absorbant.
- Saler la viande et la faire cuire des deux côtés. Poivrer en fin de cuisson et laisser reposer la viande 10 minutes sur une planche, couverte d’une feuille de papier cuisson et d’un torchon.
- Quand les frites sont cuites : trancher le beurre en rondelles. Couper la viande en lamelles. Servir la viande avec les légumes, parsemer le tout du persil restant.
La poire est un morceau de bœuf en forme de poire qui n’excède pas 600 g. Selon son poids, elle sera pour 4 à 6 personnes.
Pour varier les assaisonnements des frites, remplacez le romarin par un mélange d’épices comprenant 1/4 de cuillère à café de paprika et de cumin.
Poivrer la viande en fin de cuisson pour que le poivre ne brûle pas et ne devienne pas amer. Il gardera ainsi tous ses parfums. Poivres recommandés pour de la viande : Phu Quoc, Voatsiperiferi ou mélange de 3 poivres
