4 pavés de viande chevaline pris dans le filet
450 g de champignons de Paris
1 jus de citron
20 g de beurre
2 cs à soupe d'huile
10 cl de fond de veau
3 cl de madère
Nettoyez les champignons, coupez les pieds et gardez les têtes entières.
Mettez-les dans une casserole avec le beurre, le jus de citron, du sel et du poivre.
Laissez cuire à couvert 3 minutes sur feu moyen.
Saisissez les filets de viande chevaline à l'huile dans une poêle, 2 à 3 minutes ou plus par face selon le goût de chacun.
Retirez la viande de la poêle, versez le madère, le jus de cuisson des champignons et le fond de veau. Laissez cuire 3 minutes.
Ajoutez les champignons et les filets dans la sauce, laissez mijoter 2 minutes avant de servir.
Avec les notes un peu fumées du madère et les champignons, le filet de viande chevaline poêlé s'accommodera de vins capiteux sans lourdeur comme un Gigondas un peu vieilli ou un coteau du Languedoc La Clape.
