Verrine de joue de bœuf façon forêt noire

Verrine de joue de bœuf façon forêt noire
Recette pour Pour 4 verrines
Temps de préparation
1 heure
Temps de cuisson
3 heures 15
Ingrédients

1 joue de bœuf 
2 échalotes (1 grosse et 1 petite)
1 carotte
15 cl de cidre 
75 cl de bouillon de bœuf ou de légumes
1 bouquet garni
1 étoile de badiane
2 clous de girofle
30 cl de crème liquide (minimum 35 % M.G.)
120 g de gorgonzola
4 branches de persil ou de cerfeuil
5 tiges de ciboulette
1,5 c. à soupe de vinaigre de framboise
8 c. à soupe de griottes égouttées
4 c. à soupe de cacao non sucrées
Huile de cuisson 
Sel, mélange 5 baies

Préparation de la recette

Préparez la viande. Pelez, émincez la grosse échalote. Coupez la carotte en gros tronçons. Coupez la joue de bœuf en 6.

Dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile. Faites-y revenir les morceaux de joue avec un peu de sel jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien colorés. Ajoutez l’échalote, la carotte et mélangez. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes à feu moyen. Versez le cidre puis du bouillon à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni, l’étoile de badiane, les clous de girofle et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire au four préchauffé à 140 °C pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que les morceaux de joue soient tendres. Laissez refroidir.

Pendant la cuisson de la joue, faites fondre le gorgonzola dans la crème à feu modéré puis filtrez la crème et versez-la dans un saladier. Réservez-le au froid avec les fouets d’un batteur électrique.

Quand la viande est à température ambiante, montez les verrines.

Égouttez les morceaux de bœuf en conservant le jus de cuisson puis effilochez-les. Pelez la petite échalote puis émincez-la. Ciselez les feuilles de cerfeuil ou de persil et les tiges de ciboulette. Dans un gros bol, versez le vinaigre, 4 cuillères à soupe de jus de cuisson filtré, l’échalote émincée, 1 pincée de sel et une généreuse pincée de baies. Mélangez puis incorporez la joue de bœuf effilochée. Goûtez et rectifiez la consistance (jus de cuisson) et l’assaisonnement (vinaigre, sel, mélange 5 baies).

Montez la crème au batteur électrique jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Dans 4 verrines, déposez une couche de viande effilochée, quelques griottes puis une couche de crème au gorgonzola et recommencez 1 ou 2 fois. Saupoudrez la dernière couche de crème de cacao tamisé.

Servez aussitôt ou réservez au frais.