Ris de veau au sherry à l'américaine

Ris de veau au sherry à l'américaine
4 personnes
Temps de cuisson
3 à 40 minutes
Ingrédients

750g de ris de veau
4 tranches de jambon cru de pays (200g au total)
2 citrons
50g de beurre
20cl de sherry (le Jerez est un vin andalou, baptisé Xérès en France, vendu chez les Britanniques et les Américains sous le nom de sherry)
20cl de crème fraîche
12 champignons de Paris moyens
Un peu de farine
Sel, poivre

Valeur Énergétique
Préparation

Passer les ris de veau sous l'eau courante.
Les poser dans une sauteuse, les couvrir d'eau froide, ajouter 2 cuillerées à soupe de jus de citron.
Placer sur feu doux, laisser frémir sans bouillir 3 à 4 minutes.
Égoutter, passer à nouveau sous l'eau froide en éliminant toutes les peaux qui les recouvrent.
Les couper en biseau, en escalopes épaisses de 2 centimètres environ.
Poser les escalopes à plat les unes à côté des autres sur un linge propre.
Recouvrir d'un autre torchon, mettre une planche à découper sur le tout et la surmonter d'un poids lourd. Laisser en attente.

Dans la sauteuse nettoyée, faire fondre à feu doux 10 grammes de beurre, faire revenir 2 à 3 minutes les tranches de jambon dégraissées.

Mouiller avec le sherry, laisser réduire du tiers. Ajouter la crème, laisser à nouveau réduire du tiers.

Nettoyer les champignons, les éponger et détailler les chapeaux en lamelles. Hacher les pieds.

Dans une casserole, sur feu doux, dans 20 grammes de beurre, mettre les champignons ainsi que 2 cuillerées à soupe de jus de citron, couvrir, laisser étuver 5 minutes en secouant plusieurs fois le récipient.

Verser dans la sauteuse, laisser encore sur feu doux, environ 7 à 8 minutes sans couvrir pour faciliter l'évaporation.

Pendant ce temps, frotter les escalopes de ris de veau de farine sur leurs deux faces pour bien les sécher.

Dans une poêle, sur feu moyen, dans 20 grammes de beurre, les blondir 2 minutes par face en salant et poivrant. Les retirer avec l'écumoire, les enfouir dans le contenu de la sauteuse, laisser 6 à 7minutes à frémissement.

Rectifier l'assaisonnement pour servir.

Conseil du sommelier

Accompagner d'un vin blanc pouilly.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.