1,6 kg de joues de boeuf préparées, coupées en morceaux par votre boucher
4 bouillons Kub de boeuf
200 g de carottes
600 g d'épinards
beurre
1 pincée de noix de muscade râpée
moutarde forte
1/2 botte de ciboulette
fleur de sel, poivre du moulin
Sauce bordelaise :
25 g de moelle de boeuf
2 échalotes grises
2 dl de vin rouge
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1,5 dl de demi-glace de viande
15 g de beurre
1 cc de persil plat haché
sel, poivre du moulin
Couper la moelle en petits dés, la faire dégorger 1 heure dans un bol d'eau froide, la blanchir 1 minute dans une petite casserole d'eau bouillante salée, l'égoutter, réserver.
Eplucher, ciseler les échalotes et les mettre dans une petite casserole, à feu doux, avec le vin rouge, une pincée de sel, le thym et le laurier. Les faire réduire (le temps nécessaire) des deux tiers, ajouter la demi-glace.
Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux. Passez au chinois, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
Au moment de servir, ajouter la moelle et le persil.
Dans le faitout, avec les bouillons Kub, en écumant souvent, cuire les joues 3 heures à petits bouillons.
Egoutter, laisser refroidir les joues, les rouler en boudin dans le papier film, réserver au réfrigérateur.
Laver, égoutter, éplucher les légumes, équeuter les épinards.
A la mandoline, émincer finement les carottes.
Dans la sauteuse, à feu moyen, au beurre, en commençant par les carottes, cuire les légumes "al dente", saupoudrer de muscade, saler, poivrer, réserver au chaud.
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
Au couteau, trancher les joues filmées, en rondelles épaisses, les moutarder généreusement sur une face.
Sur 3 épaisseurs, en alternance, les garnir de légumes.
Les disposer dans un plat allant au four, les napper de sauce bordelaise, les enfourner, les cuire 20 minutes en les arrosant souvent.
Dresser les rouelles au centre d'assiettes chaudes, les napper du restant de sauce, les parsemer de ciboulette ciselée.
Brouilly ou Moulin à Vent.
