Cuillère de foie de veau au vinaigre de framboise, pennes comme un pastasotto

Cuillère de foie de veau au vinaigre de framboise, pennes comme un pastasotto
Pour 4 personnes
Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
30 minutes
Ingrédients
4 tranches de foie de veau de 150 g
1 barquette de framboises
5 cl de vinaigre de framboise
50 g de beurre
1 cl d’huile d’olive
Sel et poivre
 
Garniture :
400 g de pennes
1 oignon
1 gousse d’ail
1 botte de persil plat
10 cl de vin blanc
1 l de fond blanc (bouillon de volaille)
2 cl d’huile d’olive
Préparation

Effeuiller le persil et le hacher.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une casserole, faire suer les morceaux d'oignon à l'huile d'olive, puis ajouter les pennes. Lorsque les pâtes sont cuites, c'est-à-dire enrobées d'huile d'olive, déglacer avec le vin blanc, ajouter la gousse d'ail écrasée et laisser réduire.

Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, puis laisser cuire à couvert. Ajouter du bouillon autant de fois que nécessaire jusqu'à cuisson complète des pâtes (comme un risotto). Lorsqu'elles sont cuites, ajouter au dernier moment le persil haché.

Couper le foie de veau en gros dés de 2 centimètres de côté.

Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, colorer le foie de veau, l'assaisonner de sel fin et de poivre. Déglacer ensuite au vinaigre de framboise et finir avec un morceau de beurre et les framboises.

Dresser les dés de foie de veau en cuillères apéritive et les pennes en verrines.