1/4 chevreau
6 branches de thym
4 branches de romarin
5 gousses d’ail
2 carottes
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de graines de cumin concassées
1 c. à café de fleur de sel
Sel, mélange 5 baies, piment d’Espelette
Pour la crème à l’ail :
5 gousses d’ail
15 cl de crème liquide
1 branche de thym, thym citron ou 1 feuille de sauge
Pour le houmous :
1 petite gousse d’ail
300 g de petits pois cuits (frais ou surgelés)
8 feuilles de menthe
2 c. à soupe de tahin
1 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe d’huile d’olive
Pour les samossas :
6 brins de coriandre
1/2 oignon rouge
10 feuilles de brick
1 c. à soupe d’huile d’olive ou de l’huile de friture
Préparez la cuisson du chevreau. Ciselez 1 branche de thym et les épines d’une branche de romarin. Pelez puis écrasez 1 gousse d’ail et coupez les carottes en tronçons. Dans un bol, versez 2 cuillères à soupe d’huile, le miel, le thym et le romarin ciselés, l’ail écrasé, le cumin et la fleur de sel. Mélangez bien puis frottez-en le chevreau.
Versez le reste d’huile et 1/3 verre d’eau dans un plat à four. Répartissez-y le reste de branches de thym et de romarin et de gousses d’ail, les carottes puis disposez le quart de chevreau. Faites cuire au four préchauffé à 140 °C pendant environ 2 heures 30. Arrosez la viande régulièrement avec le jus de cuisson. À la fin de la cuisson, la viande doit être confite, tendre et bien colorée. Laissez-la tiédir sous une feuille de papier d’aluminium.
Pendant que la viande tiédit, préparez les sauces.
Pour la sauce à l’ail, placez les gousses d’ail dans une petite casserole. Couvrez-les d’eau à hauteur et portez à ébullition. Laissez frémir pendant 2 minutes puis égouttez et refroidissez les gousses d’ail dans de l’eau froide. Recommencez l’opération 2 fois puis pelez les gousses d’ail et remettez-les dans la casserole avec la crème, le thym ou la sauge. Faites chauffer doucement pendant 5 à 10 minutes puis retirez le thym ou la sauge. Salez, assaisonnez de mélange 5 baies et mixez jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.
Pour le houmous aux petits pois, pelez la gousse d’ail et coupez-la en 4. Dans le bol d’un mixeur, déposez l’ail, les petits pois, les feuilles de menthe, le tahin, le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonnez de sel et de baies puis mixez. Rectifiez la consistance et l’assaisonnement selon votre goût.
Préparez les samossas. Effilochez la chair de chevreau, ciselez les feuilles de coriandre. Pelez l’oignon rouge et ciselez-le. Mettez le tout dans un gros bol, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Ajoutez un peu de jus de cuisson ou d’huile d’olive si la préparation est trop sèche.
Coupez les feuilles de brick en demi-disques. Pliez chaque demi-disque en deux, de façon à former une bande. Déposez une cuillerée de farce au bas de la bande puis repliez la pâte jusqu’en haut de la bande en formant des triangles de façon à emprisonner la farce.
Déposez les samossas sur une plaque de four, badigeonnez-les d’huile et faites-les dorer au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes ou faites-les frire.
Dégustez les samossas chauds avec les sauces et une salade verte.
