Terrine de paleron de boeuf compoté aux poireaux

Terrine de paleron de boeuf compoté aux poireaux
Recette pour 8 personnes
Temps de préparation
15 minutes
Temps de cuisson
2 heures 30 minutes
Ingrédients

1,5 kg de paleron de bœuf préparé par votre boucher
huile (arachide ou olive)
6 poireaux
2 oignons
2 carottes
1 tête d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
4 tomates
2 litres de vin rouge ordinaire
1 litre de fond blanc de volaille
gros sel, sel fin, poivre noir du moulin
Vinaigrette :
3 cs à soupe de vinaigre balsamique
12 cs à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe d’olives noires hachées
1 c à soupe de câpres
1 c à soupe d’oignon blanc ciselé
3 cs à soupe de jus bouillant de cuisson du paleron
sel fin, poivre noir du moulin
 

Valeur Énergétique
Préparation de la recette

Éplucher, laver, égoutter, tailler grossièrement les légumes (réservez les oignons).
Éplucher, laver, égoutter les poireaux.
À découvert, les cuire "al dente" 30 minutes environ dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
Égoutter et les rafraîchir dans l’eau froide glacée, les égoutter à nouveau, les presser, les envelopper dans un torchon propre, les réserver.
Préchauffer le four à 160° (th. 5/6).
Dans une cocotte, à feu doux, avec un peu d’huile d’olive, colorer le paleron sur toutes ses faces.
Ajouter et faire revenir quelques minutes les légumes. Mouiller avec le vin rouge. Porter à ébullition, ajouter le fond blanc de volaille. Couvrir, enfourner et laisser cuire 2 heures 30.
Réserver et laisser refroidir le paleron sur un plat. Passer le jus de cuisson au chinois, réserver.
Au couteau, émietter le paleron.
Dans une poêle antiadhésive, à l’huile d’olive, le faire revenir avec les oignons ciselés. Assaisonner et ajouter 3 louches de jus de cuisson.
Filmer l’intérieur de la terrine. Chemiser (garnir) les parois de poireau effiloché.
À la cuillère, déposer la compotée de paleron en alternant des couches successives de poireaux fendus en deux.
Filmer la terrine, la réserver 2 heures au réfrigérateur.
Préparer, réserver la vinaigrette en saucière.

Suggestion

Servir en entrée.

Conseil du sommelier

Accompagner d’un vin juliénas

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.