1,5 kg de paleron de bœuf préparé par votre boucher
huile (arachide ou olive)
6 poireaux
2 oignons
2 carottes
1 tête d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
4 tomates
2 litres de vin rouge ordinaire
1 litre de fond blanc de volaille
gros sel, sel fin, poivre noir du moulin
Vinaigrette :
3 cs à soupe de vinaigre balsamique
12 cs à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe d’olives noires hachées
1 c à soupe de câpres
1 c à soupe d’oignon blanc ciselé
3 cs à soupe de jus bouillant de cuisson du paleron
sel fin, poivre noir du moulin
Éplucher, laver, égoutter, tailler grossièrement les légumes (réservez les oignons).
Éplucher, laver, égoutter les poireaux.
À découvert, les cuire "al dente" 30 minutes environ dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
Égoutter et les rafraîchir dans l’eau froide glacée, les égoutter à nouveau, les presser, les envelopper dans un torchon propre, les réserver.
Préchauffer le four à 160° (th. 5/6).
Dans une cocotte, à feu doux, avec un peu d’huile d’olive, colorer le paleron sur toutes ses faces.
Ajouter et faire revenir quelques minutes les légumes. Mouiller avec le vin rouge. Porter à ébullition, ajouter le fond blanc de volaille. Couvrir, enfourner et laisser cuire 2 heures 30.
Réserver et laisser refroidir le paleron sur un plat. Passer le jus de cuisson au chinois, réserver.
Au couteau, émietter le paleron.
Dans une poêle antiadhésive, à l’huile d’olive, le faire revenir avec les oignons ciselés. Assaisonner et ajouter 3 louches de jus de cuisson.
Filmer l’intérieur de la terrine. Chemiser (garnir) les parois de poireau effiloché.
À la cuillère, déposer la compotée de paleron en alternant des couches successives de poireaux fendus en deux.
Filmer la terrine, la réserver 2 heures au réfrigérateur.
Préparer, réserver la vinaigrette en saucière.
Servir en entrée.
Accompagner d’un vin juliénas
