La fondue bourguignonne dans tous ses états

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Quoi de plus sympathique qu’une fondue pour passer un bon moment entre amis ou en famille. Et en plus elle fait toujours l’unanimité ! Pas de préparation ou si peu, pas de cuisson, tout se passe à table… c’est facile et rapide.

La fondue bourguignonne dans tous ses états

Des fondues il y en a pour tous les goûts : au fromage, au poisson, au chocolat… et bien sûr à la viande. Si les fondues asiatiques connaissent un réel succès, de toutes les fondues à la viande, la fondue bourguignonne est celle qui remporte l’adhésion inconditionnelle des fondus de fondues.

Quelle viande choisir pour une fondue bourguignonne ?

Une fondue réussie, c’est bien sûr ce moment de partage sympathique autour du caquelon. Mais le choix de la viande est essentiel.

Qui dit fondue bourguignonne, dit cubes de bœuf. Il faut donc acheter une viande très tendre qui va fondre sous la dent après quelques secondes d’immersion dans l’huile bouillante.
Le choix est vaste question tendreté :

  • filet,
  • faux-filet,
  • rumsteck,

bien connus pour leur grande tendreté mais aussi les morceaux situés sur la face interne de la cuisse où les muscles « travaillent » assez peu :

  • poire,
  • merlan,
  • tende de tranche...

Tous sont des morceaux à fibres courtes, au maillage fin, gages de leur tendreté. Ils sont faciles à couper en cubes réguliers de la taille d’une bouchée, environ 2,5 cm de côté.

Quelle viande choisir pour une fondue bourguignonne ?

Les morceaux à fibres longues, comme

  • l’araignée
  • ou la bavette,

avec plus de mâche et une belle jutosité ne sont pas à écarter mais difficile avec eux de respecter la forme emblématique et cubique de la viande à fondue bourguignonne.

Pour ceux qui auraient des doutes quant au morceau à privilégier, laissez-vous guider par votre boucher qui saura vous dénicher le nec plus ultra.

En grandes surfaces, dans les linéaires, achetez des « pièces à fondue », des morceaux spécialement sélectionnés. Elles peuvent être vendues sous forme d’un morceau à couper ou en cubes prêts à l’emploi.

Quelle quantité de viande faut-il compter ? 150 à 200 g par personne.

Rien ne vous empêche de choisir une autre viande pour votre fondue qui ne sera plus bourguignonne... privilégiez toujours des morceaux tendres qu’ils soient de veau, d’agneau, de porc... et même des boulettes aromatisées ou non. Mais attention à la cuisson. S’il suffit de quelques secondes pour un cube de bœuf bien saignant, il n’en est pas forcément de même pour les autres viandes qui méritent une cuisson rosée. Prévoyez quelques essais « timing » avant de lancer vos invitations !

Pour les fondues asiatiques, l’huile est remplacée par un bouillon bien aromatisé et la viande est présentée non plus en cubes mais en lamelles. Toutes les viandes sont permises à condition qu’elles soient tranchées finement.

L’imagination des cuisiniers a fait naitre des fondues - toujours de viande – au vin, rouge (fondue Bacchus) ou blanc (fondue vigneronne), bien épicé mais aussi au fromage fondu.

Les étapes à respecter pour réaliser une bonne fondue bourguignonne

Ce soir c’est fondue bourguignonne ! Pour ne rien oublier et passer une soirée inoubliable, soyez organisés :

  1. Vérifier l’appareil à fondue et tous ses éléments, notamment le réchaud : il serait dommage qu’il manque de combustible…
  2. Couper la viande en cubes réguliers de la taille d’une bouchée, 2 à 2,5 cm de coté, la disposer dans un grand plat, ou des assiettes à fondue, la filmer et la conserver au frais.
  3. Préparer les sauces (ou les acheter toutes faites), les mettre dans des ramequins, les filmer et les réserver au frais.
  4. Préparer la table en disposant le réchaud de l’appareil à fondue au centre de la table, apporter la viande (elle se mettra à température ambiante le temps que l’huile chauffe) et les sauces, l’accompagnement prévu, le pain et le vin.
  5. Chauffer l’huile, aromatisée ou non, sur la plaque de cuisson ; elle doit atteindre la température de 180° C.
    Petite astuce : l’huile est à bonne température lorsqu’un petit morceau de pain y dore en 30 secondes.
  6. Installer les invités à la table, allumer le réchaud, s’assurer qu’aucun obstacle ne se trouve entre la plaque de cuisson et la table afin d’apporter l’huile bien chaude en toute sécurité.

Nos recettes de fondue

Pas de fondue sans caquelon

Si vous n’avez pas de caquelon, votre soirée fondue risque d’être compromise. C'est l'ustensile indispensable pour une fondue-party. Traditionnel ou électrique, l’appareil à fondue est spécialement conçu à cet effet. Il est composé d’un élément de chauffe sécurisé et d’un caquelon en fonte, parce que lourd, dans le service traditionnel. La stabilité est fondamentale pour éviter tout accident.

Les pics à fondue font généralement partie du service à fondue : ce sont des fourchettes longues et fines à 2 ou 3 dents surmontées d’un embout en bois le plus souvent.

Pas de fondue sans caquelon

Des ramequins pour les sauces font parfois partie de la panoplie.  

Pour les fondues asiatiques, des sets à fondue chinoise sont proposés dans les magasins spécialisés : un élément de chauffe, un wok et des épuisettes pour plonger les ingrédients dans le bouillon : lamelles de viande mais aussi légumes difficiles à saisir avec une fourchette à fondue.

Quelle huile et quelles sauces pur une fondue bourguignonne ?

La réussite d’une fondue bourguignonne repose bien évidemment sur la viande mais aussi sur l’huile et les sauces d’accompagnement.

Privilégier une bonne huile végétale qui tolère bien les températures élevées, sans fumer : tournesol, pépins de raisins... Le réchaud du service à fondue ne sert qu’à maintenir l’huile à bonne température ; il faut donc faire chauffer l’huile en amont sur la plaque de cuisson avant de passer à table. Pour lui donner du goût, ajouter de l’ail en chemise, du laurier, du thym ou du romarin. Si vous n’avez aucun de ces ingrédients, vous trouverez, dans le commerce des huiles « spécial fondue ».  

Tartare, béarnaise, américaine, moutarde… question sauces froides vous n’avez que l’embarras du choix. Une base de mayonnaise, quelques épices et condiments, et vos invités pourront piocher, au gré de leurs envies, dans une farandole de sauces colorées.

Ketchup, piment et cognac pour une sauce cocktail toute rose et bien corsée ; curry et gingembre pour une sauce jaune relevée ; oignon, ciboulette, câpres et cornichons pour une sauce tartare maison. Et bien d’autres encore que vous pouvez aussi vous procurer, prêtes à l’emploi.

Quels accompagnements avec une fondue bourguignonne ?

Pour les plus motivés, lancez-vous dans une béarnaise maison à base de jaune d’œuf, de beurre clarifié, de cerfeuil et d’estragon. Succès garanti !   

Quels accompagnements avec une fondue bourguignonne ?

En accompagnement, optez pour une grosse salade verte ou composée et pour le vin, un Bourgogne s’impose.

Vos cubes de viandes sont prêts ? Votre huile chauffe ? Vos sauces s’alignent dans des ramequins ? Votre poêlon trône au centre de la table ? Il ne reste plus qu’à vous souhaiter une excellente fondue-party.

Et si votre fondue est asiatique, shabu-shabu...