Comment bien cuisiner les viandes racées avec Benoît, Chef Cuisinier à l’école Ferrandi

« Quand on connait l’exigence avec laquelle travaillent les éleveurs de viandes racées, on ne peut que respecter leurs produits en les cuisinant de la meilleure façon possible ». Voilà ce que pense Benoît, chef à l’école Ferrandi et Meilleur Ouvrier de France.

Les viandes racées, des produits très recherchés

Pour Benoît, un cuisinier est sans cesse à la recherche de bons produits : c’est une partie essentielle de son métier. Car il ne saurait y avoir de bonne cuisine sans produits de qualité. Et, pour lui, les viandes racées répondent à ces exigences d’excellence.

Les morceaux tendres

Il est important d’appliquer la bonne cuisson au morceau de viande de bœuf que l’on a acheté, pour profiter de toutes ses qualités. Les morceaux tendres, les plus nobles, sont les muscles qui, pendant la vie de l’animal, ont été les moins sollicités. La plupart se situent sur le dos ou sur les flancs arrières de la carcasse : le filet, le faux-filet, l’entrecôte, la côte, la bavette, l’onglet, la hampe, la poire… Tous ces morceaux de bœuf sont destinés à une cuisson rapide (poêlés, grillés ou rôtis).

Les autres morceaux

Ce sont les muscles qui ont été davantage sollicités par l’animal au cours de son existence. Moins nobles, ils n’en sont pas moins savoureux, quand on adopte la bonne façon de les préparer. Ils se situent souvent dans les cuisses et le cou de la bête. Les principaux morceaux sont le collier, les basses côtes, le gîte, le jarret, la poitrine, le paleron, la macreuse…

La cuisson rapide

La cuisson rapide, c’est la cuisson des morceaux tendres. Dans une poêle très chaude, avec un peu de matière grasse, il suffit de faire un aller-retour, 2 à 5 minutes par face selon l’épaisseur. La viande sera caramélisée en surface créant une petite croûte. Celle-ci emprisonnera le jus qui nourrira la viande. Le morceau aura ainsi plus de goût et sera plus tendre. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard.

La cuisson lente

La cuisson lente permet d’attendrir la viande. Elle s’effectue avec un mouillement et une garniture aromatique, comme un bouquet garni par exemple. Elle est idéale pour les plats en sauce comme le bœuf bourguignon ou le pot-au-feu par exemple. Elle dure longtemps (rarement moins d’1h30), la plupart du temps à feu doux.

Quelques conseils

Quand on choisit sa viande de boeuf, il faut y voir un peu de gras intramusculaire. Cela se matérialise par de petits filaments blancs à l’intérieur du muscle. Le gras est un fixateur d’arômes : en fondant à la cuisson, il va donner du moelleux et du goût à la viande.

Une viande doit toujours être cuisinée à température ambiante. Il faut donc la sortir du frigo bien avant de la cuire, pour éviter un choc thermique qui ferait perdre sa jutosité à la viande.

Il ne faut jamais piquer une viande au cours de la cuisson, car le jus s’échapperait par l’entaille effectuée.

Enfin, une fois cuite, la viande doit reposer quelques instants avant d’être servie. Cela permet au jus de circuler et de se répartir dans tout le morceau. Bon appétit !