Les Aubracs de Matthieu, éleveur en Lozère

Race à viande par excellence, l’Aubrac est une race bovine bien connue des gourmets. Bénéficiant d’un environnement de montagne exceptionnel, elle produit une viande extrêmement goûteuse. Une viande racée dont Matthieu est particulièrement fier.

Race laitière devenue race à viande

A l’origine, l’Aubrac était une vache laitière. Les anciens montaient les troupeaux dans les montagnes et ils transformaient le lait en fromage durant tout l’été. Mais comme elle n’était pas très productive en lait, la race a commencé à décliner. Dans les années 70, une prise de conscience des éleveurs a conduit à orienter la race vers la production de viande. Aujourd’hui, le cheptel de vaches Aubrac est en forte croissance.

Naturellement élégante

Pour Matthieu, l’Aubrac est une race qui a beaucoup de classe. Il vrai qu’avec son pelage froment, son joli port de cornes (en forme de lyre), ses yeux qui semblent maquillés de khôl et son gabarit modéré, elle a l’élégance toute naturelle. C’est aussi une race docile, autonome et facile à élever.

Matthieu développe un lien très étroit avec ses vaches. Il élève près de 200 têtes, mais pour chacune d’entre elles, il connait la lignée, c’est-à-dire qu’il est capable de citer le nom du père et de la mère. Et il en est certain, la manière dont il élève ses vaches, avec passion et respect, se retrouve dans le goût de la viande.

Plusieurs mois à pâturer à plus de 1000m d’altitude

Au printemps, les vaches de race Aubrac pratiquent la transhumance. C’est le moment que Matthieu préfère : c’est la fête, le renouveau. Les vaches, parées de leur cloche, quittent la ferme, passent dans les villages, et rejoignent les plateaux d’altitude de l’Aubrac. Là, de fin mai à octobre, elles disposent de vastes étendues d’herbes et d’espèces floristiques à la fois riches et variées.

L’hiver, les bêtes redescendent de la montagne et sont nourries au foin récolté pendant l’été sur la ferme.

Une race bovine adaptée à son terroir

La race a su s’adapter à la rudesse du territoire. En altitude, les amplitudes thermiques sont très importantes, et les vaches doivent être capables de marcher sur de longues distances et sur des terrains parfois difficiles. Elles ont une réelle capacité à aller chercher la bonne herbe dans des endroits parfois très escarpés, ce sont des montagnardes.

Le goût de ce qu’elle mange

C’est une viande d’un rouge assez foncé, très goûteuse, très persillée. Le fait qu’elle consomme de l’herbe de montagne avec une variété florale très importante lui donne un goût et des arômes qui lui sont propres. Pour cela, elle est très appréciée des amateurs de viande.