Rôti à la périgourdine

Rôti à la périgourdine
Pour 6 personnes
Temps de préparation
15 minutes
Temps de cuisson
30 minutes
Ingrédients
1 rôti de cheval d’environ 1 kg
4 cuil à soupe d’huile d’olive
250 g de cèpes frais (ou surgelés)
2 douzaines d’escargots petit-gris (cuits en conserve)
1 tête d’ail
4 cuil à soupe de persil haché
1 échalote
50 g de beurre
1 cuil à café de pastis
Sel, poivre
Préparation
Préchauffer le four à 200° C (Thermostat 6-7).
 
Eplucher l’ail. Couper 2 gousses en lamelles et piquer le rôti de cheval.
 
Préparer un beurre d’escargot : mixer 30 grammes de beurre avec 3 gousses d’ail, l’échalote, le persil haché, du sel et du poivre. Ajouter 1 trait de pastis. Réserver ce beurre d’escargot dans un petit bol au froid.
 
Poser le rôti dans un plat creux. Parsemer de noisettes de beurre et arroser d’un filet d’huile. Disposer autour des gousses d’ail en chemise (gousses non épluchées). Saler, poivrer et enfourner pour 30 minutes de cuisson à 200°C.
 
Gratter les cèpes. Les émincer en tranches épaisses. Faire sauter les tranches de cèpes dans une poêle avec un filet d’huile et une noisette de beurre. Réserver les tranches de cèpes bien dorées sur une assiette.
 
Egoutter les escargots. Les faire revenir dans un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer. Remettre les cèpes dans la poêle. Ajouter le beurre d’escargot. Faire sauter 1 minutes.
 
Trancher le rôti. Le remettre dans son plat de cuisson. Verser les cèpes aux escargots avec le beurre de cuisson. Servir aussitôt.
Astuce du Chef

Les escargots petit-gris décoquillés peuvent être remplacés par des escargots en coquilles avec le beurre, ainsi inutile de réaliser le beurre d’escargot.

Remplacer les cèpes par d’autres champignons : morilles, chanterelles...

Conseil du sommelier

Un Bergerac rouge.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.