Taillez la viande en morceaux d'environ 5 centimètres sur 3.
Coupez les échalotes en 8 dans le sens de la longueur. Ecrasez l'ail sans l'éplucher.
Faites chauffez l’huile dans une cocotte.
Ajoutez la viande et faites-la colorer de tous les côtés, puis réservez-la.
Faites fondre les échalotes et l'ail dans la cocotte à feu moyen.
Ajoutez le concentré de tomate,et laissez cuire 2 minutes en remuant.
Versez le vin blanc et grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
Ajoutez la viande et son jus de repos, toutes les herbes aromatiques (réservez 2 tiges d’origan), le poivre de Sichuan, la badiane, les clous de girofle et le zeste d'orange taillé en bandes d'environ 1 centimètre de large sur 10 de long.
Salez et poivrez. Mélangez le tout.
Versez le bouillon de volaille, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement 1 heure 30 au moins en remuant de temps en temps.
Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon de volaille.
Au moment de servir, retirez les herbes et le zeste d’orange, décorez avec les feuilles d'origan restantes et assaisonnez d’un dernier tour de moulin à poivre.
Un vin rouge gourmand aux tanins souples : le Coquelicot rouge du Domaine Coquelicot.
