Rôti de veau en croûte de cèpes

Rôti de veau en croûte de cèpes
Pour 8 personnes
Temps de préparation
35 minutes
Temps de cuisson
60 minutes
Ingrédients
1 rôti de veau d’environ 1,6 kg 
400 g de cèpes frais 
4 carottes 
300 g d’oignons grelots 
2 gousses d’ail 
2 branches de thym 
10 g de beurre 
1 c. à soupe d’huile 
Sel et poivre
Croûte de cèpes : 30 g de cèpes séchés, 50 g de beurre, 30 g de parmesan, 50 g de pain de mie, sel et poivre
Préparation
Préchauffer le four à 180° C (Th. 6). 
 
Laver et éplucher les légumes, couper les oignons grelots en deux, les carottes en gros cubes et les cèpes en deux ou en quatre. 
 
Si le rôti est bardé, retirer la barde et le ficeler de façon à ce qu’il se tienne, le saler et le poivrer. 
 
Chauffer une poêle avec l’huile et le beurre, colorer le rôti à feu vif et de tous les côtés, le mettre dans un plat et le cuire 20 minutes au four, ajouter les légumes, l’ail et le thym et poursuivre la cuisson 20 minutes, toujours au four. 
 
Pendant ce temps, préparer la croûte de cèpes : mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène mais avec des petits morceaux de cèpes. Etaler cette pâte  sur une épaisseur de 4 millimètres entre deux feuilles de papier sulfurisé et la réserver au froid. 
 
Au bout de 40 minutes de cuisson au four, sortir le rôti et le recouvrir de la pâte aux cèpes, augmenter la température du four à 200° C (Th. 6-7) et remettre le rôti 20 minutes au four, le laisser reposer 20 minutes au chaud en laissant la porte du four ouverte, sur une assiette retournée dans un plat et sous une feuille de papier aluminium, avant de le couper en tranches. 
 
Servir le rôti de veau en croûte de cèpes accompagné du jus et des légumes de cuisson. 
Recette à déguster chaude 
Suggestion
Pour accélérer la préparation : précuire (20 minutes + 20 minutes) le rôti
Pour être plus festif : ajouter un peu de noix râpée dans la pâte aux cèpes. 
Variante : remplacer les cèpes par d’autres champignons (girolles, chanterelles…) 
Conseil du sommelier

Vin conseillé : un vieux bourgogne rouge (Volnay, Corton) 

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